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Rundpumpverfahren einfach erklärt

Das Rundpumpverfahren hört sich nach allem Möglichen an, aber nicht nach einem Vorgang, mit dem eine Lebensmittelwürze hergestellt wird. Hier erfahren Sie mehr.

Essig und Öl zum Würzen bei Tisch.
Essig und Öl zum Würzen bei Tisch.

Essig - ohne Rundpumpverfahren einfach erklärt und hergestellt

Essig besteht nur aus zwei Bestandteilen: Essigsäure und Wasser. Dabei können Sie Essigessenz kaufen, die 25 % Essigsäure enthält und den üblichen Essig für den Haushalt, dessen Variationen alle nur 5 % Essigsäure enthalten. Für die Herstellung von Essig ist ein Teil des Gärungsprozesses notwendig, nämlich die "Veratmung" von Alkohol. Dies kann auf verschiedene Arten erzeugt werden. Eine davon ist das Rundpumpverfahren. Doch dieses Rundpumpverfahren wird nicht für die Herstellung von Speiseessig verwendet. Der wird anders hergestellt:

  • Die einfachste Herstellung von Essig ist die, dass man einen Trauben- oder Apfelwein offen stehen lässt und wartet. Ansetzen können Sie Essig aber mit verschiedenen sogenannten "fehlerlosen" Getränken, die 4-7 % Alkoholgehalt haben sollten. Doch eine Auflistung der Möglichkeiten würde den Rahmen dieser Anleitung sprengen, deshalb die einfachste Variante.
  • Sie lassen also den Trauben- oder Apfelwein an einem warmen Ort unter Luftzufuhr stehen und warten darauf, dass sich ganz von allein Essigbakterien ansammeln. Diese können von der Essigfliege übertragen werden.
  • Diese wilden Bakterien geben aber nach 3-4 % vergorenem Alkohol auf und bilden dann bereits die Essigmutter, eine dicke schleimige Schicht, die notwendig ist.
  • Bei einem professionelleren Vorgang, der sogenannten "offenen Gärung" wird eine große Menge Wein meistens in einem Fass offen stehen gelassen und professionell mit Essigbakterien "geimpft". Dies bedeutet, die Bakterien werden ihm von Menschen hinzugegeben. Dabei braucht die Entstehung des Essigs aber Monate und bietet hohes Fehlerpotenzial, was den Essig unbraubar macht.
  • Das Rundpumpverfahren hat mehr Tradition, und obwohl es auch Fehlerpotenzial in sich birgt, scheint es doch ökologischer zu sein. Hier mehr:

Das Rundpumpverfahren zur Essigherstellung

  • Im Rundpumpverfahren ist die alkoholische Flüssigkeit, die sogenannte Maische permanent in Bewegung, statt nur still im Holzfass zu stehen.
  • Sie finden im Rundpumpverfahren mehrere Bottiche, in denen die Maische im Kreis über Buchenholzspäne gepumpt wird.
  • Wenn Sie die Buchenholzspäne untersuchen, werden Sie feststellen, dass es nicht die Buche ist, die den Vorgang erzeugt, sondern leistungsfähige Essigbakterien, die auf den Spänen gezielt angesiedelt wurden.
  • Während des Rundpumpverfahrens wird dem angehenden Essig laufend von unten Luft zugeführt. Und da er durch das Verfahren ausgebreitet ist, erhält sozusagen jeder einzelne Tropfen eine optimale Luftzufuhr.
  • Das Rundpumpverfahren läuft so lange, bis die Maische sich in Essig umgewandelt hat und der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
  • Sie können dieses Verfahren nicht komplett beobachten, denn der Alkohol aus der Maische braucht eine knappe Woche, bis er sich in den sogenannten Rohessig verwandelt hat. 
  • Wenn dies erreicht ist, können Sie sehen, wie der größte Teil abgelassen wird und durch neue Maische ersetzt wird. Dann beginnt der Prozess von Neuem.
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