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Rinderfilet im Backofen zubereiten - so geht es bei Niedrigtemperatur

Garen mit Niedrigtemperatur liegt im Trend. Fleisch oder Fisch wird auf diese Art besonders zart und saftig. Mit etwas Übung erhalten Sie das richtige Gefühl für Zeit und Temperatur im Backofen. Dann gelingt Ihr Rinderfilet zukünftig immer.

Rinderfilet im Backofen zubereiten - so geht es bei Niedrigtemperatur
Video von Lars Schmidt

Was Sie benötigen:

  • Rinderfilet (Menge nach Bedarf)
  • Öl oder Fett zum Anbraten
  • Gewürze, Salz und Pfeffer
  • Bräter

Ein gut zubereitetes Rinderfilet ist saftig und zart. Mit Niedrigtemperatur im Backofen gelingt dies leicht, benötigt aber mehr Zeit als gewöhnlich. Dafür bleibt das Aroma besonders gut erhalten.

Im Backofen garen bei niedriger Temperatur - einige Tipps

Das Garen im Backofen ist für die Zubereitung von Fleisch eine gängige Methode. Die Temperaturen liegen dabei in der Regel zwischen 150 und 220 °C. Wird die Temperatur im Ofen jedoch unter 100 °C gehalten, so spricht man von der Niedrigtemperatur-Garmethode. Beim Garen mit hohen Temperaturen besteht die Gefahr, dass der Braten austrocknet. Das trifft sowohl auf Rinderfilet als auch auf andere Fleischstücke zu. Durch Bardieren (Umwickeln mit dünnen Speckscheiben) wird dem Austrocknen vorgebeugt. Auch das scharfe Anbraten verschließt die Poren des Fleisches. Trotzdem gelingt der Braten nicht immer zart und saftig.

  • Bei der Niedrigtemperatur-Methode wird das Fleisch bewusst im Backofen sehr langsam unter 100 °C gegart. Das kann im Bräter erfolgen, aber auch auf dem Rost. Die Garzeit verlängert sich dadurch wesentlich. Auf dem Rost wenden Sie Ihr Rinderfilet regelmäßig, damit sich der Fleischsaft innen gleichmäßig verteilt. Wenn Sie diese Methode öfter verwenden möchten, ist ein Bratthermometer sehr hilfreich. Mit ihm stechen Sie in die dickste Stelle des Fleisches ein und prüfen so dessen Kerntemperatur.
  • Für die Zubereitung von 600 Gramm Rinderfilet werden fünf bis sechs Minuten Anbraten empfohlen und das Niedergaren bei 80 °C im Backofen für etwa 90 Minuten. Die Kerntemperatur sollte zwischen  55 und 70 °C liegen. Je nach Dicke des Filets sind dies natürlich nur Richtwerte. Ebenso spielt es eine Rolle, ob Sie das Filet noch blutig oder rosa mögen.
  • Im Internet finden Sie zahlreiche Rezepte zum Niedergaren und auch eine Tabelle mit Richtwerten zu verschiedenen Fleischarten und -mengen. Leider variieren in den Tabellen und Rezepten die Temperaturen leicht. Höher als 70 °C sollte die Kerntemperatur des Filetstückes aber nicht steigen. 
  • Probieren Sie aus, wie es am besten gelingt, und notieren Sie sich für das nächste Mal, welche Temperaturen und Zeiten Sie verwendet haben. Mit etwas Übung können Sie dann auch auf den Punkt genau ein Rinderfilet für Gäste servieren. Schneiden Sie das Filet während der Garzeit nicht zum Testen an, dadurch würde der kostbare Fleischsaft austreten.

Rinderfilet bei Niedrigtemperatur - so geht es

  1. Kaufen Sie ein qualitativ gutes Stück Rinderfilet am besten vom Bio-Bauern. Waschen Sie es und tupfen Sie es trocken. Lag das Filet im Kühlschrank, lassen Sie es sich auf Zimmertemperatur erwärmen.
  2. Würzen Sie das Fleisch mit Gewürzen Ihrer Wahl sowie mit Salz und Pfeffer. In einer heißen Pfanne oder direkt im Bräter braten Sie das Rinderfilet von allen Seiten scharf an. Parallel dazu heizen Sie den Backofen auf etwa 80 °C vor. 
  3. Geben Sie anschließend das Fleisch im Bräter in den Ofen. Dazu können Sie je nach Geschmack etwas Wein oder Brühe geben. Prüfen Sie nach einer Stunde die Kerntemperatur und üben Sie sich in Geduld. Der Vorteil der niedrigen Temperaturen liegt auch darin, dass Sie zwischenzeitig andere Dinge erledigen können, ohne Angst zu haben, der Braten wird zu heiß und verdirbt, wenn Sie ihn vergessen. 
  4. Nehmen Sie nach etwa 90 Minuten (oder länger, je nach Gewicht) Ihr Rinderfilet aus dem Backofen. Das Fleisch soll noch eine kurze Zeit ruhen, bevor Sie es zum Servieren anschneiden. Da Rinderfilet ein kostbares Fleisch ist, bringen Sie in jedem Fall ein Festessen auf den Tisch. Extravagante Beilagen passen genauso dazu wie einfache.

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