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Rezepte für einen Rehbraten - mit zwei verschiedenen Soßen

Für Rezepte mit Wildgerichten werden klassischerweise recht süße Soßen empfohlen. Hier finden Sie eine Soße, für die Sie Johannisbeergelee und Rehknochen benötigen, und eine zweite, die aus dem Rehbratensud mit Preiselbeerkonfitüre zubereitet wird.

Frisches Rehfleisch brauchen Sie nicht einlegen.
Frisches Rehfleisch brauchen Sie nicht einlegen.

Zutaten:

  • Für die Soße 1:
  • 500 g Rehknochen
  • 300 g Gemüse nach Wahl (Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Johannisbeergelee
  • ½ Liter Wasser
  • ½ Liter Rotwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 15 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • Für die Soße 2:
  • Rehbratensud
  • 250 ml Schmand
  • Pfeffer
  • Salz
  • etwas geriebener Ingwer
  • 1 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
  • 1 Thymianzweig
  • Für den Rehbraten:
  • ca. 1,5 kg Rehfleisch
  • 100 g Speck
  • 60 g Butter

In vielen Rezepten wird empfohlen, Rehfleisch einzulegen. Wenn Sie gutes und frisches Rehfleisch verwenden, brauchen Sie es nicht einzulegen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob das der Fall ist, dann legen Sie das Rehfleisch einen halben Tag lang in Buttermilch ein.

Soßen für Wildgerichte - zwei Rezepte

  • Braten Sie die Knochen in Öl an. Geben Sie das klein geschnittene Gemüse, das Mehl und das Tomatenmark hinzu und rösten Sie alles leicht an. Füllen Sie den Topf oder die Pfanne mit dem Wasser und dem Rotwein voll, geben Sie die Gewürze und das Johannisbeergelee hinzu und lassen Sie alles eine Stunde lang bei niedriger Flamme köcheln. Gießen Sie dann die Soße durch ein Sieb ab. Schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
  • Verwenden Sie den Bratensud, den Sie durch ein Sieb passieren, bevor sie dann die Crême Fraîche (oder Sahne) in den Bratensud geben, umrühren und die Soße aufkochen lassen. Schmecken Sie sie zum Schluss mit frisch geriebenen Ingwer, mit Pfeffer und Salz und dem Thymianblättern ab. Aromatisch abrunden können Sie die Soße mit einem Löffel Preiselbeerkonfitüre (die sie zum Schluss gut unterrühren), die ebenso wie Johannisbeergelee sehr gut zu Wildgerichten passt.

So bereiten Sie einen Rehbraten zu

  1. Häuten Sie das Rehfleisch (Keule oder Rücken). Waschen Sie es ab. Trocknen Sie es mit Küchenkrepp ab.
  2. Schneiden Sie den (fetten) Speck in Streifen. Spicken Sie den Rehbraten damit. Reiben Sie den Braten mit Pfeffer und Salz ein.
  3. Erhitzen Sie die Butter im Bräter. Braten Sie das Rehfleisch darin von allen Seiten an. Löschen Sie mit 250 ml Wasser ab. Sie können alternativ zum Ablöschen auch Rotwein oder Brühe verwenden.
  4. Stellen Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen, und zwar auf die unterste Schiebeleiste. Lassen Sie Ihren Rehbraten anderthalb Stunden bei 200 Grad bis 220 Grad im Backofen braten.

Als Beilagen finden Sie in vielen Rezepten besonders oft Rot- oder Blaukraut und Knödel.

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