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Plunderteig herstellen

Backen Sie sich leckere Croissants aus Plunderteig.
Backen Sie sich leckere Croissants aus Plunderteig.
Plunderteig ist ein außergewöhnlich lockerer und fettreicher Teig, bei dem das Produktionsverfahren genauso wichtig ist, wie die Zutaten. Sie können nach dem gleichen Grundrezept einen normalen Hefeteig oder Plunder herstellen.

Was Sie benötigen:

  • Dänischer Plunder:
  • 1 Würfel Hefe
  • 500 g Mehl
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 30 g Zucker
  • Salz
  • 1 Ei
  • 300 g Butter als ZIehfett für Dänischen Plunder oder 150 g Butter bei normalem Plunder
  • Mehl zum Ausrollen

Besonderheiten von Plunderteig

Der Name rührt nicht von altem Kram her, sondern von der Eigenschaft des Gebäcks, sich beim Backen aufzuplustern. Im Gegensatz zu anderen Teigen vergrößert Plunder sein Volumen deutlich stärker.

  • Strudel-, Blätter- und Plunderteig gehören zu den Ziehteigen. Diese bekommen beim Backen eine blättrige Struktur, die nicht auf einem Backtriebmittel wie Hefe oder Backpulver basiert. In den Teigen befinden sich dünne Fettschichten, die den aus dem Teig entweichenden Dampf einschließen. Der Dampf bleibt in kleinen, vom Fett umgebenen Kammern eingeschlossen und kann nicht aus dem Gebäck heraus.
  • Bei Strudelteig werden dünne Teigblätter mit flüssigem Fett bestrichen, in die beiden anderen Teige wird festes Ziehfett eingearbeitet. Dieses sogenannte Tourieren ist der wichtigste Teil der Herstellung. Plunderteig enthält außerdem Hefe. Diese lockert den Teig zwischen den Kammern zusätzlich auf. Daher ist dieser Teig ganz besonders locker.
  • Die verschiedenen Plunderarten unterscheiden sich im Fettgehalt. Ihre Verwendung und Bezeichnung ist regional unterschiedlich. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind die Anzahl der Fettschichten, die durch Falten des Teiges entstehen.

Unter der Bezeichnung Dänischer Plunder bekommen Sie einen Teig mit 60 Prozent Butter, Milchfett oder Margarine. Normaler Plunder enthält nur 30 Prozent Fett. Die Bezugsgröße ist das Mehl beziehungsweise der Mehl/Stärke-Anteil. In Österreich hat Plunder 25 Prozent Ziehfett, die Bezugsgröße ist der Teig, in dem ebenfalls Fett enthalten sein kann.

Grundrezept für den Teig

  1. Geben Sie das Mehl in eine Schüssel und bröseln Sie die Hefe hinein. Fügen Sie einen halben bis einen Teelöffel Salz, Zucker, Ei und Milch zu.
  2. Kneten Sie den Teig mit den Knetwendeln eines Handrührers, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Der schwere Teig lässt sich mit der Maschine nicht völlig mischen. Kneten Sie ihn mit den Händen nochmals kräftig durch und schlagen Sie ihn mehrfach fest auf die Arbeitsplatte.
  3. Legen Sie den Teig zurück in die Schüssel und decken sie ihn mit einem Tuch ab. So verhindern Sie ein Austrocknen der Oberfläche des Teigs. Er muss nun 30 Minuten an einem warmen Platz stehen.
  4. Tourieren Sie den Teig wie im Folgenden beschrieben und rollen Sie ihn auf die gewünschte Größe aus. Formen Sie das gewünschte Gebäck. Die Backzeit beträgt bei 180° C etwa 25 bis 30 Minuten. Der Teig ist gar, wenn die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Tipp: Bestreichen Sie den Teig vor dem Backen mit Milch.

Das Tourieren des Teigs

Das Aufwendigste ist die Einarbeitung des Ziehfetts, also der Butter, in den Plunderteig. Diese Arbeit ist nicht kompliziert, sie beansprucht aber Zeit.

  1. Legen Sie das Ziehfett auf Frischhaltefolie und decken Sie es zum Ausrollen mit einer weiteren Folie ab.
  2. Rollen Sie das Fett in Form eines Rechtecks auf eine Dicke von einem Zentimeter aus. Der Teig muss ebenfalls rechteckig ausgerollt werden. Das Teigrechteck muss etwas mehr als doppelt so breit wie die entstandene Ziehfettplatte sein und ungefähr deren Länge haben.
  3. Ziehen Sie die Folie vom Ziehfett ab und legen Sie die Platte in die Mitte des Teigs. Schlagen Sie die überstehenden Ränder über das Fett.
  4. Rollen Sie das entstandene Paket auf die dreifache Breite aus. Klappen Sie die rechte Seite des Rechtecks zur Mitte und die Linke darüber. Es hat nun wieder die ursprüngliche Größe. Die erste Tour, wie der Fachmann sagt, ist erledigt. Sie haben nun drei Lagen Fett zwischen den Teigschichten.
  5. Bewahren Sie den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten im Kühlschrank auf. Das Ziehfett darf nicht zu weich werden.

Je nach Verwendung müssen Sie mehr als zehn Touren arbeiten.

Verwendung der verschiedenen Teige

  • Für Croissants können Sie einen einfachen Plunderteig nehmen. Falten Sie den Teig zu 12 Lagen.
  • Für Croissants aus Dänischem Plunder sind 16 Lagen üblich. Er wird je Tour nicht in drei, sondern nur in zwei Lagen gefaltet.
  • Für Quarktaschen und ähnlich gefülltes Gebäck sind 27 Lagen üblich. Diese Gebäcke können Sie aus beiden Teigarten herstellen.

Frische Croissants oder mit Obst gefüllte Teigtaschen sind etwas Wundervolles. Der Aufwand, Plunderteig herzustellen, lohnt sich.

 

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