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Pariertes Fleisch - so soll es aussehen

Habe Sie in einem Rezept schon einmal von pariertem Rindfleisch gelesen? Konnten Sie damit auch nicht wirklich etwas anfangen? Kein Problem, hier erfahren Sie, wie dieses Fleisch beim Qualitätsmetzger aussehen soll bzw. wie Sie selbst pariertes Fleisch herstellen können.

So sieht fachgerecht pariertes Gulaschfleisch aus.
So sieht fachgerecht pariertes Gulaschfleisch aus.

Was Sie benötigen:

  • Pariermesser

Was bedeutet parieren?

Parieren in der Gastronomie bedeutet einfach, das Fleisch von Knochen, Sehnen, Häuten, Faszien (Muskelhäutchen) und überschüssigem Fett zu befreien.

  • Sie können auch Fisch parieren, indem Sie die schuppige Haut, die Gräten, den Kopf, Schwanz und Flossen entfernen. Es bleibt nur das Fischfilet übrig.
  • Die entfernten Teile heißen Parüren. Parüren von Fleisch oder Braten können zum Mitkochen für Brühe oder Soßen verwendet werden.
  • Pariertes Fleisch in der Auslage, zeichnet einen guten Metzger aus.

Wann verwenden Sie pariertes Fleisch?

  • Für die Zubereitung von Filet: Hier möchte man keine Sehnenreste im Fleisch haben.
  • Wenn Sie Hühnchen zubereiten und Sie das Abnagen der Knochen beim Essen vermeiden wollen.
  • Haben Sie Gäste zum Essen eingeladen, bietet sich ein schön parierter Braten als idealer Blickfänger.
  • Bei Kindern kommt Fisch besser beim Essen an, wenn die lästige Suche nach den Gräten und das Entfernen des Kopfes und der Flossen entfallen.

Was braucht man zum Parieren?

  • Dafür eignet sich am besten ein spezielles Pariermesser: Dieses ist in verschiedenen Größen erhältlich, es muss aber vorne spitz sein und eine sehr scharfe, schlanke Klinge aufweisen: Ideal zum Enthäuten und Entfernen von Sehnen und Häutchen.
  • Sie können auch ein Ausbeinmesser für pariertes Fleisch verwenden: Es ist scharf, weist ebenfalls eine schmale, aber leicht s-förmig geschwungene Klinge auf. Dieses bietet den Vorteil, dass Sie das Fleisch zusätzlich tadellos vom Knochen entfernen können.

So entfernen Sie eine festanliegende Sehne

  1. Stechen Sie mit der Spitze des Pariermessers ca. 2 cm hinter dem Ende der Sehne eng zwischen Sehne und Muskelfleisch durch, bis die Klinge auf der anderen Seite hervorschaut.
  2. Nun trennen Sie das 2 cm lange Endstück der Sehne knapp vom Fleisch ab, ohne dabei die Sehne selbst zu durchtrennen.
  3. Nehmen Sie das Stück freigelegte Sehne und halten es straff nach hinten.
  4. Legen Sie das Pariermesser auf das Muskelfleisch unter die Sehne und trennen Sie jetzt den Rest der Sehne vom Fleisch, indem Sie die Klinge leicht nach oben anheben und eng an der Sehne entlangschneiden, um möglichst wenig vom wertvollen Muskelfleisch zu verlieren.
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