Öl zum Braten einsetzen - das sollten Sie bei Olivenöl beachten

Olivenöl wird wegen seines Eigengeschmacks bei vielen Speisen verwendet, um diesen die besondere Note und ein würziges Aroma zu geben. Es eignet sich aber ohne Einschränkungen auch als Kochfett.

Was das Öl wirklich aushält

• Wenn Sie der Meinung sind, Olivenöl sei zum Braten nicht geeignet, reicht ein Blick in die mediterrane Küche - dort wird es als "Universalöl" zum Braten von Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse verwendet. Und das mit sehr überzeugenden Ergebnissen.
• Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: Je nach Sorte können die Öle unterschiedlich stark erhitzt werden. Es gibt natives Olivenöl (180°C), natives Olivenöl extra (180°C) und raffiniertes Olivenöl (210°C). Dabei gehört Olivenöl zu den Ölen, die gut zum braten geeignet sind.
• Die Hitzebeständigkeit von Ölen hängt vom "Rauchpunkt" ab. Dieser bezeichnet die Temperatur, bei der das Öl anfängt zu rauchen und zu verbrennen. Bei nativem Olivenöl liegt der Rauchpunkt bei 185°C. Rapsöl bringt es beispielsweise nur auf 140°C und ist damit deutlich schlechter zum braten geeignet.
• Eine Temperatur von 180°C reicht aus, um Fleisch in der Pfanne scharf anzubraten. Für das Anbraten von Gemüse darf die Temperatur deutlich niedriger sein. Sie können testen, ob die Pfanne ca. 180° hat, indem Sie einen Tropfen Wasser ins Öl geben. Wenn Sie ein trockenes Prasseln hören, ist die Temperatur genau richtig.

Dies passiert, wenn Olivenöl erhitzt wird

• Grundsätzlich kommt es bei Ölen durch Erwärmung zu Oxidation und Zersetzung der Fettsäuren. Davon ist nicht nur Olivenöl betroffen.
• Tokopherole und einfachungesättigte Fettsäuren machen natives Olivenöl beim Erhitzen gegenüber Zersetzungsprozessen sogar stabiler, als dies bei vielen anderen Ölen der Fall ist. 
• Das Öl verliert bei zunehmender Temperatur an Aroma und büßt einen Teil seiner Inhaltsstoffe ein. Gesundheitsschädlich ist erhitztes Olivenöl aber keinesfalls.

Sie können mit Olivenöl mehr tun als braten

• Beim Frittieren reicht in aller Regel eine Temperatur von 160°C aus, weshalb Sie Olivenöl auch dafür verwenden können.

• Sollten Sie trotzdem eine Temperatur über 200°C benötigen, können Sie raffiniertes Olivenöl verwenden.
• Das teure "extra native" Olivenöl sollten Sie wegen dem Verlust der Geschmacksstoffe beim Erhitzen im Schrank lassen. Zum Kochen reicht ein preisgünstiges Öl aus dem Discounter vollkommen aus.