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Mit Buchweizen glutenfrei backen - so geht's

Kennen Sie das noch? Es ist Freitag und auf dem Speisezettel steht entweder Fisch oder Pfannkuchen aus Buchweizen? Dieser Buchweizen wird auch "Dunkler Weizen" genannt und sein Vorteil ist, dass er für Menschen geeignet ist, die unter "Zöliakie" also einer Darmschleimhautentzündung leiden, denn er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Der Nachteil ist, dass er kein "Klebeeiweiß" enthält, das als Bindemittel beim Backen dient, ist er nur in Verbindung mit einem zugesetzten Bindemittel zum Brotbacken geeignet.

So sieht Buchweizen aus.
So sieht Buchweizen aus.

Was Sie benötigen:

  • 80 g Buchweizen
  • 20 g Sojamehl
  • 200 ml Wasser
  • 50 ml Öl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • je nach Wunsch eine Zwiebel
  • oder etwas Speck

Buchweizen hat seine eigene Geschichte

  • Die Pflanze Buchweizen gehört nicht in die Familie der Getreidepflanzen, sondern zu den Knöterichgewächsen. Theodor Storm bezeichnet den Buchweizen in seinen Novellen auch als türkisches oder schwarzes Welschkorn. Der Buchweizen ist derart nahrhaft, ja schon heilsam, dass er 1999 zur Arzneipflanze gewählt worden ist.
  • Der Name Buchweizen kommt - wie bei so vielen Nahrungsmitteln aus dem Französischen. Wegen seiner fast schwarz schimmernden Färbung wurde er "blé noir" - also schwarzer Weizen - genannt. Da der schwarze Weizen glutenfrei ist, wird er hauptsächlich zum Backen von Pfannkuchen, Crêpes, Blinis und Galettes verwendet.
  • Während andere Getreidesorten bereits in der Steinzeit bekannt waren, wurde der Buchweizen erst seit ungefähr 4600 Jahren in China und man sagt, seit etwa 3500 Jahren in Japan angebaut und erst im Mittelalter eroberte er Europa. Dabei ist der Buchweizen so ergiebig, dass ein Mensch lange Zeit nur mit Buchweizenspeisen überleben könnte, denn der hochwertige Eiweißanteil, die ausreichenden Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente würden den Körper ausreichend mit Nährstoffen versorgen.

Was heißt eigentlich "glutenfrei"?

  • Mehl, das aus den bekannten Getreidearten - wie Roggen, Weizen, Gerste und vielen andren Sorten - gewonnen wird, verfügt über sogenanntes Klebereiweiß, das Gluten. Gluten (Kleber), besteht aus zwei Teilen. Einem alkohollöslichen und einem alkalisch-löslichen Teil, die zusammen als "Osborne-Fraktion" benannt werden. Gluten bildet im Gegensatz zu den wertvollen Enzymen ein Reserveprotein (Speicherprotein), das u. a. die Fähigkeit besitzt, Wasser zu binden und Krusten zu bilden.
  • Gluten ist ein hervorragender Aromastoffträger und durch die Fähigkeit, zu gelieren, ist es in der Teigverarbeitung sehr nützlich, denn es sorgt für eine brauchbare Elastizität des Teiges als auch für ein recht gutes Frischhaltevermögen. Allerdings können Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, keine Produkte vertragen, die mit herkömmlichem Mehl gebacken sind. Da wären Produkte aus Buchweizenmehl angebrachter, weil Buchweizen glutenfrei ist.
  • Zöliakie ist eine chronisch verlaufende Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Die Ursachen der Erkrankung sind noch nicht vollends bekannt, man nimmt jedoch an, dass sie genetisch bedingt ist. Die Unverträglichkeit auf Gluten bleibt lebenslang und so sollte man bei diesem Erkrankungsbild stets auf glutenfreie Speisen zurückgreifen.
  • Sicherlich ist es möglich, aus Buchweizen ein Brot herzustellen, jedoch muss der Buchweizen dann mit einem glutenfreien Bindemittel, wie z. B. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelstärke gemischt werden. An dieser Stelle soll zur weiteren Information auf den Helpsterartikel: "Brot ohne Weizenmehl backen - so geht's" verwiesen werden

Backen Sie mit Buchweizen glutenfrei

Stellen Sie doch einmal einen Pfannkuchen aus Buchweizen her. Sie werden erleben, wie gut er schmeckt. Das nachfolgende Rezept gilt als Grundrezept. Wenn Sie möchten, können Sie einige dünne Zwiebelringe und/oder Speckscheibchen in der Pfanne andünsten und dann mit dem Teig backen - Sie werden sehen - es ist ein Genuss.

  1. Geben Sie den Buchweizen, das Sojamehl, den Zucker und das Salz in eine Schüssel und vermengen Sie es unter ständigem Rühren mit dem Wasser, bis Sie einen glatten Teig haben.
  2. Nun lassen Sie den Teig eine Stunde ruhen. Sie können ihn auch über Nacht ruhen lassen. Anschließend rühren Sie das Öl gut ein, damit sich alles gut miteinander vermischt.
  3. Zum Backen in einer Teflonpfanne werden Sie kaum Öl benötigen, es sei denn, Sie glasieren einige Zwiebeln und etwas Speck - aber dann könnten Sie etwas weniger Öl in den Teig einrühren.
  4. Erhitzen Sie die Pfanne gut und schalten Sie sie während des Garens etwas zurück. Wenden Sie den Pfannkuchen von beiden Seiten, bis er gar ist und dann freuen Sie sich auf eine schmackhafte Speise. Guten Appetit.
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