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Milchsauer vergoren - so stellen Sie Sauerkraut her

Wenn Sie auf einer Lebensmittelverpackung den Zusatz - milchsauer vergoren – lesen, wurde das entsprechende Lebensmittel sehr schonend konserviert. Milchsauer vergoren werden beispielsweise Gemüsesäfte, Rote Beete oder Sauerkraut. Sauerkraut schreibt bereits seit mehreren tausend Jahren Geschichte und hat seinen Ursprung in China. Doch auch auf Schiffen des 18. Jahrhunderts bewahrte Sauerkraut die Mannschaften vor Vitamin C-Mangel und somit vor der Erkrankung Skorbut. Sauerkraut lässt sich mit den richtigen Tipps selber machen.

Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt lecker.
Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt lecker. © ad / Pixelio

Was Sie benötigen:

  • 5-Liter-Topf (Gärtopf)
  • 3 kg Weißkohl
  • 90 g Salz (rund 3 Prozent der Kohlmenge)
  • Wacholderbeeren
  • Senfkörner
  • Pfefferkörner
  • Kümmel
  • Möhren
  • 1 scharfes Messer/Gemüsehobel
  • Bifidus-Acidophilus-Pulver

Das bekannteste Lebensmittel, welches durch Milchsäuregärung hergestellt wird, ist Sauerkraut. Wird Gemüse milchsauer vergoren, bleiben Vitamine, Fett und Eiweiß erhalten. Außerdem ist das kalorienarme Produkt leicht verdaulich. Gleichzeitig führt die Gärung zu einem unverwechselbaren Aroma.

Gemüse milchsauer vergoren - selbst gemachtes Sauerkraut

Sie können mehrere Möglichkeiten nutzen, wenn Sie Sauerkraut selber machen möchten. Eine sehr oft verwendete Herstellungsmethode wird nachfolgend beschrieben. Sie benötigen ein Gefäß. Das kann ein großes Glas, ein Tongefäß beziehungsweise ein Steintopf sein. Machen Sie es sehr sauber. Am besten ist hier das Ausbrühen mit heißem Wasser. Danach trocknen Sie es an der Luft.

  1. Ist das Glas oder der Steintopf trocken, legen Sie das Gefäß mit sauberen Weißkohl-Blättern aus. Das hat den Effekt, dass Ihr Sauerkraut eine schöne helle Farbe behält.
  2. Jetzt können Sie mit dem eigentlichen Sauerkraut machen beginnen. Suchen Sie sich die besonders weißen und festen Weißkohl-Köpfe heraus. Entfernen Sie die äußeren unschönen beziehungsweise beschädigten Blätter. Danach schneiden Sie den Kohlkopf einmal durch und entfernen den dicken Strunk.
  3. Der nächste Arbeitsschritt kann mit einem Handkrauthobel oder einem maschinellen Hobel erledigt werden. Notfalls nehmen Sie die elektrische Brotschneidemaschine oder einfach ein großes Messer.
  4. In einer großen Schüssel oder Plastikbadewanne können Sie das  geraspelte oder geschnittene Kraut sammeln. In das Kraut geben Sie Salz und durchmischen alles gründlich. Als Salzmenge wird 3 Prozent Salz bezogen auf die Gesamtkohlmenge empfohlen. Weitere Zutaten (je nach Wunsch zerkleinern) können Senfkörner, Möhren, Äpfel oder Weinblätter sein.
  5. Den mit Zutaten gemischten Kohl geben Sie in Schichten zu 5 bis 10 Zentimetern in das Gefäß. Jede Schicht müssen Sie ordentlich feststampfen. Bildet sich auf einer Lage eine Brühe, geben Sie die nächste Lage hinein.
  6. Zwischen die Lagen Kohlgeschnetzeltes können Sie einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner legen. Wiederholen Sie das Ganze, bis das Glas beziehungsweise der Topf voll ist.
  7. Auf das Sauerkraut in einem Topf legen Sie einen Teller oder ein Brett, welches Sie mit einem Gewicht (Stein) beschweren. So bleibt das Sauerkraut mit Flüssigkeit bedeckt, quillt nicht auf und schimmelt auch nicht.
  8. Das ideale Gefäß ist ein Tontopf, vorzugsweise ein sogenannter Gärtopf. Dieser besitzt einen zusätzlichen Rand für den Deckel. Wird in den Rand Wasser eingefüllt, können keine Keime oder Schmutz in den Topf gelangen. Die Gase entweichen ohne Probleme durch Wasser.
  9. Die nächsten zwei bis drei Wochen bleibt der Topf im Warmen, damit die Gärung richtig einsetzen kann. Danach ist der passende Aufbewahrungsort für Ihr Sauerkraut (milchsauer vergoren) ein kühler Keller.

Tipps für die perfekte Sauerkrautherstellung

Nach dem Durchmischen beginnen Sie zügig mit dem Einschichten. So bleibt die Flüssigkeit im Gärtopf.

  • Decken Sie das Sauerkraut vor dem Auflegen des Deckels mit einem weißen Tuch ab. Bildet sich bis zum endgültigen Verzehr irgendwann ein grünlicher und gräulicher Belag, ist das Sauerkraut zumindest im oberen Bereich schlecht geworden.
  • Beobachten Sie den Flüssigkeitsspiegel. Das Kraut muss bei Mangel mit Salzwasser (5-prozentige Lösung) aufgefüllt werden. Flüssigkeitsmangel tritt meist in der Zeit des Verzehrs auf.
  • Eine optimale Gärung erreichen Sie mit 3 Prozent Salz und dem Hinzufügen einer Portion Bifidus Acidophilus. Das gibt es im Reformhaus als Pulver.
  • Empfehlenswert ist das gründliche Händewaschen vor Arbeitsbeginn. Nach der Sauerkrautherstellung sind die Hände in jedem Fall weiß wie beim Käser. Eventueller Dreck befindet sich dann allerdings im Kohlgemisch.

Je nach Gärungsbedingungen und Gärungsverlauf kann Ihr Sauerkraut (milchsauer vergoren) nach etwa 2 bis 3 Wochen reif sein. Sie sehen das daran, dass keine Gärgase mehr entweichen. Warten Sie 4 bis 5 Wochen, ist es in jedem Fall gut gereift und verzehrfertig.

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