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Milchsäuregärung - so konservieren Sie Weißkraut und Bohnen

Milchsäuregärung ist eine sehr alte Methode, durch die Gemüse biologisch konserviert wird. Vitamine und Mineralstoffe des Gemüses bleiben bei der Vergärung weitestgehend erhalten.

Durch Milchsäuregärung konserviertes Gemüse ist vitaminreich.
Durch Milchsäuregärung konserviertes Gemüse ist vitaminreich. © Wilhelmine_Wulff / Pixelio

Was Sie benötigen:

  • Weißkraut
  • ev. Bohnen
  • Gärtopf
  • ev. Krauthobel
  • ev. Bohnenschneider
  • Salz
  • Gewürze
  • Wasser

Zur Milchsäuregärung einwandfreies Gemüse verwenden

Bei der Milchsäuregärung setzen geschnittenes Gemüse und Salz den Gärprozess in Gang. Dabei werden Kohlehydrate aus dem Gemüse in Milchsäure umgewandelt.

  1. Weißkraut, aus dem Sie durch Milchsäuregärung selbst Sauerkraut herstellen können, erhalten Sie im Herbst in Supermärkten oder beim Gemüsehändler. Achten Sie hier auf gute Qualität, bestenfalls aus biologischem Anbau.
  2. Der Strunk des Weißkrautes sollte weiß und saftig aussehen. Ist der Strunk bereits  angegraut, spricht das dafür, dass das Gemüse schon länger gelagert wurde.
  3. Auf dem Gemüsemarkt, beim Bauern sowie im Supermarkt erhalten Sie ab Juli Bohnen, die Sie auch durch Milchsäuregärung haltbar machen können. Wenn Sie eine Bohne "biegen" muss sie sofort glatt brechen. Lässt sie sich weit biegen, ohne zu brechen, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Ernte schon einige Zeit zurückliegt.

Beim Konservieren von Gemüse auf Sauberkeit achten

Zur Milchsäuregärung von Gemüse eignet sich am besten ein Gärtopf. Diese schweren Steintöpfe werden in Größen von 5 - 25 kg angeboten. Waschen Sie den Gärtopf vor dem Befüllen sehr heiß aus.

  1. Der Weißkrautkopf wird von festen Blättern gebildet. Innen haften keine Verschmutzungen an, deshalb reicht es aus, wenn Sie die äußeren Blätter entfernen. Das Gemüse muss nicht gewaschen werden.
  2. Steht Ihnen ein großer Krauthobel zur Verfügung, können Sie den Kopf im Ganzen hobeln. Kleinere Hobel, z. B. Gemüse- oder Gurkenhobel, erfordern, dass Sie den Kopf halbieren oder vierteln. Das Kraut sollte möglichst dünn gehobelt werden.
  3. Pro kg Kraut sollten 6-8 g Salz zugefügt werden. Beginnen Sie mit einer ca. 10 cm dicken Schicht Kraut und streuen Sie darauf etwas Salz. Die abgewogene Menge an Salz können Sie mit Gewürzen wie Kümmel, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Nelken vermischen.
  4. Drücken Sie das in den Topf eingefüllte Gemüse mit der Schicht Salz einmal kurz durch und stampfen Sie es fest. Hierfür können Sie einen Stampfer verwenden oder Ihre Fäuste. Sinnvoll ist es, den Krauttopf dafür auf einen Stuhl zu stellen, da Sie in gebückter Haltung mehr Kraft aufbringen können als aufrecht stehend, wenn der Topf auf einer Arbeitsplatte steht.
  5. Das Salz zieht schnell Wasser aus dem Gemüse. Nach dem Befüllen des Gärtopfes muss oben auf dem Gemüse eine mindestens 5 cm hohe Wasserschicht stehen, die das Gemüse völlig bedeckt. In dieses Wasser legen Sie die beiden Steine zum Beschweren des Gemüses.
  6. Zum Schluss füllen Sie Wasser in den oberen Ring des Topfes und verschließen ihn mit dem Deckel. Das Gemüse ist nun luftdicht abgeschlossen und bereits nach wenigen Stunden hören Sie "Plubbergeräusche". Der Gärprozess hat dann begonnen.

Schnippelbohnen vor der Milchsäuregärung nicht stampfen

Wenn Sie Bohnen durch Milchsäuregärung haltbar machen möchten, ist die Vorgehensweise sowie die Salzmenge pro kg Gemüse gleich wie beim Sauerkraut.

  1. Ihre geputzten Bohnen können Sie (mühsam) von Hand fein schnippeln oder dazu einen Bohnenschnippler verwenden. Die kleinen Geräte, die von Hand betrieben werden, erhalten Sie für ganz kleines Geld auf Flohmärkten oder bei Internetversteigerungen.
  2. Im Gegensatz zum Sauerkraut müssen Bohnen nicht gestampft werden. Geben Sie die Bohnen stattdessen in eine ausreichend große Plastikwanne, die Küchenspüle etc.
  3. Jetzt mischen Sie die abgemessene Menge an Salz unter und warten einige Minuten. Auch hier zieht das Salz Wasser aus den Bohnen, und Sie können Sie zusammen mit der Brühe in den Gärtopf einfüllen ohne sie zu stampfen und damit zu zerbrechen.

Den fertigen, verschlossenen Gärtopf lassen Sie für ca. eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Nach dieser Zeit kann der Topf kühler gestellt werden, z. B. in einen Keller. Nach ca. 6 Wochen können Sie Ihr eingelegtes Gemüse genießen.

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