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Messer schärfen mit Wetzstahl - Verwendungstipps

Auch gute Messer können bei vielseitiger Verwendung mit dem Lauf der Zeit ihre ursprüngliche Schärfe verlieren. Mit Wetzstahl können Sie dem Verlust jedoch gezielt entgegenwirken. Wichtig ist, dass Sie beim Schärfen den richtigen Winkel einhalten.

Mit Wetzstahl schärfen Sie Ihre Messer.
Mit Wetzstahl schärfen Sie Ihre Messer.

Messer selber schärfen

Wetzstahl verwendet man zum Abziehen von Messerflanken, um sie dadurch zu schärfen. Handelsüblicher Wetzstahl für den Privatgebrauch besteht zumeist aus verchromtem Stahl. Er verfügt zudem über eine geriffelte Oberfläche, die für einen guten Nachschärfegrad sorgt.

  1. Setzen Sie das stumpfe Messer zunächst mit der Klinge an der Spitze des Abziehstahls an. Dabei sollten Sie zwischen der Messerflanke und dem Stahl einen Winkel von etwa 20 bis 25 Grad einhalten. Dieser Richtwert eignet sich für europäische Fleisch-, Gemüse- und Kartoffelmesser. Bei asiatischen Messern berücksichtigen Sie einen Winkel von etwa 9 bis 10 Grad. Halten Sie das Messer in der rechten und den Stahl in der linken Hand, wenn Sie Rechtshänder sind. Anderenfalls gehen Sie genau umgekehrt vor.
  2. Mit einer gleichmäßigen Bewegung ziehen Sie die Messerklinge dann mit einem leichten Bogen herunter.
  3. Danach legen Sie die andere Seite der Klinge an und ziehen diese vom Heft des Wetzstahls zu seinem oberen Ende. Sie sollten die Klinge dabei möglichst in einem Zug über den Stahl ziehen und auch seine gesamte Länge ausnutzen. Anfangs wird das Abziehen etwas ungewohnt sein, doch mit zunehmender Übung gelingt es immer besser und schneller.

Mit Wetzstahl arbeiten

Es gibt auch diamantbeschichtete Wetzstähle. Diese sorgen für einen äußerst feinen Schärfegrad. Allerdings nutzt sich die Beschichtung ab, daher ist die Lebensdauer dieser Exemplare geringer.

  • Darüber hinaus gibt es auch Keramik-Wetzstäbe. Auch diese schärfen sehr gut, sind jedoch nicht bruchsicher und sollten daher möglichst nicht herunterfallen. Ansonsten ist der Aufbau dem der Wetzstähle sehr ähnlich. Und auch in der Verwendung unterscheiden sich die unterschiedlichen Wertstäbe nicht. Daher führen Sie auch bei der Keramikkonstruktion die Klinge nacheinander von beiden Seiten über den Stab. Wenden Sie dabei einen leichten Druck an.
  • Allerdings ist Keramik härter als Stahl und dadurch wird beim Abziehen des Messers nicht nur der Grad gerichtet, sondern zudem auch die Schneide geschärft, da es zu einer Materialabnahme kommt. Bei typischem Wetzstahl ist dies nicht der Fall, denn dieser ist in der Regel nur geringfügig härter als der Stahl der Messerklingen. Daher kommt es auch nicht zu einer Materialabnahme. In dieser Hinsicht unterscheiden sich Wetzstähle und Keramik-Wetzstäbe grundlegend voneinander.
  • Japanische Messer, die nur einseitig geschliffen sind, sollte man besser mit einem Schleif- oder Abziehstein schärfen.
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