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Klare Fischsuppe - Rezept für Fischfond

Wenn Sie frischen Fisch oder Schalentiere zubereiten, sollten Sie Gräten, Köpfe, Panzer und Ähnliches nicht entsorgen. Wie Küchenprofis auch, können Sie diese Karkassen verwenden, um einen klaren Fischfond daraus zu kochen. Dieser klare Fischfond bietet zum Beispiel eine prima Basis für Fischsuppe.

Die Karkassen können Sie weiterverwenden.
Die Karkassen können Sie weiterverwenden.

Zutaten:

  • 4 kg Karkassen von Fischen und Schalentieren
  • 1 Liter trockener Weißwein
  • 50 ml Wermut (Noilly Prat)
  • 1,5 Liter Wasser
  • 100 g Butter
  • 300 g Lauch
  • 300 g Karotten
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 200 g Sellerieknolle
  • 4 Schalotten
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Meersalz
  • Große Schüssel
  • Sieb
  • Weiter Topf, Bräter o.ä.
  • Großer Kochlöffel
  • Schaumkelle
  • Messer
  • Schneidebrett
  • Herd

Fischfond - Infos zur Herstellung und Verwendung

  • Fischfond können Sie fertig im Supermarkt kaufen. Jedoch ist es gar nicht schwierig, einen klaren Fond selber herzustellen. Die Basis, die Sie dazu benötigen, sind Karkassen - also im Prinzip etwas, was Sie sowie entsorgen würden. Diese werden in Flüssigkeit mit Gewürzen gekocht, sodass sich deren kräftiger Geschmack überträgt.
  • Wenn Sie keine derartigen Fisch-Reste übrig haben, fragen Sie beim Fischhändler nach. Dort werden regelmäßig frische, filetierte Fische angeboten und deren Gräten werden meist entsorgt.
  • Mit Fischfond können Sie zum Beispiel würzen. In der asiatischen Küche eine gängige Methode, bei der der kräftige Geschmack als Salzersatz dienen kann.
  • Der Fond eignet sich auch als Basis für eine klare Fischsuppe und für Soßen und lässt sich zudem problemlos im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Fond als Basis für klare Fischsuppe - so kochen Sie ihn

  1. Wässern Sie die Karkassen in einer großen Schüssel mit klarem Wasser. Dabei wechseln Sie das Wasser so oft, bis es nicht mehr trüb erscheint. Dann geben Sie die Karkassen in ein Sieb und lassen sie abtropfen.
  2. Geben Sie die Butter in einen möglichst weiten Topf. Verfügt Ihr Herd über eine erweiterbare Platte, können Sie auch einen Bräter verwenden.
  3. Ist die Butter flüssig, geben Sie die Karkassen hinzu und dünsten diese sanft etwa 4 Minuten lang an. Dabei dürfen sie nicht bräunen.
  4. Putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in gröbere Stücke. Dann geben Sie es in den Bräter und schütten den Weißwein hinein.
  5. Gießen Sie das kalte Wasser auf und fügen Sie Pfefferkörner, Thymian, Dill, Petersilie und Lorbeer hinzu. Es ist nicht notwendig, die Kräuter zu zerkleinern, denn sie werden später im Sieb aufgefangen und entsorgt.
  6. Kochen Sie alles unter Rühren auf und schöpfen Sie mithilfe der Schaumkelle den hochkommenden Schaum sorgfältig immer wieder ab.
  7. Wenn Sie klaren Fond haben möchten, sollten Sie ihn nach dem Aufkochen durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit in den Topf zurückgeben und nochmals 40 Minuten leicht köcheln lassen.
  8. Dann schmecken Sie den fertigen Fischfond mit dem Wermut und Salz ab.

Nun können Sie den Fond zum Beispiel für eine tolle klare Fischsuppe oder -soße weiterverwenden.

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