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Kiemen entfernen - so bereiten Sie Ihren Speisefisch vor

Kiemen entfernen - so bereiten Sie Ihren Speisefisch vor2:12
Video von I. Wentz2:12

Wenn Sie auf dem Markt einen ganzen Fisch gekauft haben, ist das sicherlich eine ganz frische Ware und so soll es auch sein. Doch bis der Fisch gaumenfertig ist, braucht es einige Handgriffe, die gelernt, bzw. geübt sein sollten. Trauen Sie sich ruhig heran. Es ist vielleicht keine ganz saubere Angelegenheit, einen Fisch auszunehmen, seine Kiemen zu entfernen, bis er dann schließlich geschuppt und zubereitet werden kann, doch er schmeckt sicher um so besser.

Was Sie benötigen:

  • Filitiermesser
  • Küchenmesser
  • Schneidebrett

Bereiten Sie das Entfernen der Kiemen vor

  • Wichtig ist die Information, dass Sie die Kiemen eines Fisches unbedingt entfernen müssen, denn wenn das nicht geschieht, können Sie den Fisch so köstlich zubereiten, wie Sie wollen, er behält einen bitteren Geschmack. Selbstredend muss er auch komplett ausgenommen werden, denn wer möchte gerne die Innereien, wie z. B. den Darm des Fisches serviert bekommen?
  • Die Kiemen, die Sie also entfernen müssen, sind ein Atmungsorgan, durch das der Fisch dem Wasser seinen lebensnotwendigen Sauerstoff entzieht. Dabei fließt das Wasser durch den Fischmund bis zu den Kiemen, wird dort gefiltert und durch die Kiemenspalten wieder ausgestoßen. Es erfolgt also in den sehr feinen Kiemenblättchen ein Gasaustausch zwischen Sauerstoff, Kohlenstoffdioxid und Blut.
  • Die Kiemen ermöglichen, dass das Blut in einigen Lücken und Adern zirkuliert, um durch die außerordentlich dünne und vor allem durchlässige Haut mit dem Wassersauerstoff in Austausch zu treten. Die Kiemen können sich, bei verschiedenen Wassertieren, wie z. B. Krebs oder Wasserschnecken in einer Mantelhöhle befinden. Bei den Fischen befinden sie sich im Vorderdarm.
  • Damit dem Sauerstoffaustausch eine relativ große Körperfläche zur Verfügung steht, sind die Kiemen blatt-, bzw. auch büschelartig aufgebaut. Die Kiemen stehen auf knorpeligen Kiemenbögen und sehen rosafarben aus, weil die Blutgefäße sehr nahe der Oberfläche liegen. Die senkrecht verlaufenden Kiemenblätter sind mit bloßem Auge gut zu erkennen und ihre Gesamtfläche beträgt bis zu dem 10 - 60-Fachen der Fischhautoberfläche.

Fassen Sie den Kiemendeckel mit Ihrem Daumen

  • Bevor Sie die Kiemen entfernen, müssen Sie den Fisch ausnehmen. Waschen Sie den Fisch zunächst sehr gut, unter fließendem, kalten Wasser, trocken Sie ihn und, wenn Sie die Haut am Fisch lassen wollen, z. B. für Forelle blau, müssen Sie ihn zunächst schuppen. Legen Sie den Fisch dazu nach dem Waschen und Abtrocknen auf ein Schneidebrett, dass Sie mit Zeitungspapier und Alufolie abgedeckt haben.
  • Entfernen Sie mit der Küchenschere zunächst die Bauch- und Rückenflossen. Achten Sie darauf, dass Sie sich nicht verletzen, denn einige Fische, wie z. B. der Hecht und Barsch haben sehr stachelige Flossen. Nun schuppen Sie ihn, mit dem Rücken eines Küchenmesser vorsichtig, ohne die Haut einzureißen.
  • Waschen Sie den Fisch nach dem Schuppen noch einmal, trocknen Sie ihn und beginnen Sie nun, ihn auszunehmen. Tipp: Falls zu viele Schuppen auf der Alufolie liegen, decken Sie eine neue darüber. Legen Sie den Fisch auf den Rücken und drücken den Fisch recht fest auf seine Kiemendeckel, bis sich die Zunge und ein Knorpelstück herausdrücken. Setzen Sie das Messer dort an, um die Haut zu durchtrennen. Die scharfe Messerseite ist dabei zum Kiefer gerichtet.
  • Setzen Sie das Messer nun am After an, stechen Sie dort ein schneiden den Bauch Richtung Fischkopf auf. Achten Sie nun bei diesem Schnitt darauf, dass die Gallenblase und andere Organe nicht angeschnitten werden. Sollte Ihnen beim Ausnehmen die Gallenblase springen, spülen Sie den Fisch sofort und ganz gründlich mit kaltem Wasser ab.
  • Nun haben Sie zwei Möglichkeiten, die Kiemen zu entfernen. Für diese erste Methode, benötigen Sie etwas Übung, indem Sie wie folgt vorgehen: Wenn Sie mit dem Bauchschnitt an den "Herzstich", den Sie zuvor gemacht haben, kommen, greifen Sie mit Ihrem rechten Daumen hinein und mit dem rechten Zeigefinger in Kieferschnitt. Schließen Sie Daumen und Zeigefinger, damit Sie Kiemen und Innereien mit einem kräftigen Riss Richtung After befreien.
  • Die zweite Methode, um die Kiemen und Innereien zu entfernen, ist, dass Sie den Bauchschnitt zu Ende führen, die Innereien bis dahin vorsichtig herausschneiden, um dann die Kiemen, bzw. den Kiemendeckel anzuheben. Trennen Sie etwa in Augenhöhe die Kiemenbögen an Ihren Verbindungsstellen vom Körper, legen Sie die Zunge frei und schneiden Sie Kiemen und Zunge heraus.
  • Möchten Sie den Fisch ohne Haut, also filetiert zubereiten, schneiden Sie mit einem scharfen Messer den Rücken vom Kopf zum Schwanz auf, um die Rückenwirbel frei zu legen. Trennen Sie den Kopf ganz ab. Führen Sie das Messer flach zwischen Rückenwirbel und Filetfleisch. Gräten, die sich nach dem Filetieren noch im Filet befinden, suchen Sie später heraus.
  • Drehen Sie den Fisch um und schneiden Sie das zweite Filet ebenso heraus und anschließend lösen Sie vorsichtig die Haut, indem Sie das Messer flach zwischen Haut und Filet ansetzen.Waschen Sie die Filetstücke gründlich und bereiten Sie nun ein schmackhaftes Fischrezept zu.
  • Fisch können Sie wunderbar in wenig Salzwasser, Fischsud oder Wein garen, bzw. dämpfen, oder Sie "Blaukochen" ihn. Alle Süßwasserfische eignen sich dazu, wie z. B. Forellen, Karpfen, Zander, Hechte, Aale oder Brassen usw. Oder Sie stellen eine Fischsuppe her. Fisch ist sehr gesund und so vielseitig zuzubereiten.

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