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Kerntemperatur bei Entenbrust - so gelingt das Geflügel

Geflügel ist sensibel. Wegen der Salmonellengefahr sollte man es möglichst nur gut durchgegart verzehren. Andererseits wünscht man zartes und saftiges Fleisch. Die Kerntemperatur bei Entenbrust gibt Hinweise über den Garprozess.

Benutzen Sie ein Bratenthermometer.
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Kerntemperatur für Entenbrust - diese Werte sollten Sie beachten

  • Geflügel sollte nur wegen der Salmonellengefahr gut durchgegart gegessen werden. Dies gilt auch für Gänse und Enten.
  • Über den Garzustand von Entenbrust gibt die Kerntemperatur Auskunft. Dabei handelt es sich um nichts weiter als die Temperatur des Fleischstückes im Kern, sprich: im Inneren.
  • Diese Temperatur ist wichtig, da bei den üblichen Garmethoden, egal ob Sie die Entenbrust in einer Pfanne zubereiten oder nach bei Niedrigtemperatur (um 100 °C) im Backofen garen, der Garprozess von außen nach innen durch Wärmeleitung voranschreitet.
  • Für Geflügel wird im Allgemeinen eine Kerntemperatur von 90 °C empfohlen. Diese Temperatur liegt etwas höher als die Empfehlungen beispielsweise für Rind, Schwein oder Lamm.

Den Garprozess mit einem Bratenthermometer kontrollieren

  • Das Problem kennt jeder Hobbykoch: Wann ist eine ausreichende Kerntemperatur erreicht? Denn "hineinsehen" in die Entenbrust können Sie natürlich nicht. Und die angegebenen Garzeiten in der einschlägigen Kochliteratur sind nur Richtwerte, die von der Beschaffenheit, der Fleischverteilung und von der Größe des Bratenstückes abhängen.
  • Abzuraten sind von Methoden wie Anschneiden oder Aufschneiden. Ist beispielsweise die Entenbrust noch nicht ausreichend gar, verliert das Fleischstück beim Anschneiden oder Anstechen viel Fleischsaft. Zusätzlich wird es beim Weitergaren oft unansehnlich verformt (quillt an der Schnittstelle unschön auf).
  • Sehr empfehlenswert ist die Anschaffung eines Braten- oder Fleischthermometers. 
  • Dabei handelt es sich im Prinzip um eine Art spitzen Temperatursensor, der möglichst in den Kern des Bratenstückes gesteckt wird, mit einem angeschlossenen Thermometer. Meist sind auf diesen Thermometern bereits die Kerntemperaturen für die entsprechenden Fleischarten markiert.
  • Die Handhabung ist leicht: Stecken Sie das Bratenthermometer möglichst in die Mitte der Entenbrust und warten Sie einfach, bis eine Kerntemperatur von etwa 90 °C erreicht ist. Allerdings sollten Sie die Brust bei dieser Temperatur - je nach Größe - einen Moment weitergaren oder im ausgeschalteten Backofen noch einige Minuten gar ziehen lassen, um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu erzielen.
  • Achten Sie darauf, dass Sie das Thermometerteil nicht ständig herausziehen, denn auch dabei geht wertvoller Fleischsaft verloren. Die Thermometer sind nämlich hitzebeständig. 

Übrigens: Manche Fleischliebhaber mögen gerade Entenbrust innen rosa. Dieser Zustand wird selbstredend bei etwas niedrigeren Temperaturen erreicht, birgt jedoch die Gefahren.

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