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Kalbsnuss - so gelingt ein zarter Sonntagsbraten

Bei der "Kalbsnuss" - auch "Kugel" oder "Nuss" genannt - handelt es sich um einen kugelförmigen Teil der Kalbskeule. Dieses Stück saftiges Kalbsfleisch ist von exzellenter Qualität und eignet sich für einen besonders zarten Sonntagsbraten. Da die Kalbsnuss nicht sehr groß ist, können Sie sie als Ganzes braten. Sie können aber auch Schnitzel aus ihr zurecht schneiden oder Geschnetzeltes aus ihr machen. Bei dem Rezept, das Sie hier finden, wird die Kalbsnuss als Ganzes gebraten, und zwar eingewickelt in ein Schweinenetz.

Die Nuss ist ein kugelförmiges Fleischstück.
Die Nuss ist ein kugelförmiges Fleischstück.

Was Sie benötigen:

  • 1 kg Kalbsnuss
  • 1 Schweinenetz
  • 4 EL scharfer Senf
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 3 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 200 mg Schmand
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

So bereiten Sie ein Sonntagsgericht mit Kalbsnuss zu

  1. Legen Sie das Schweinenetz in eine Schüssel mit Wasser und wässern Sie es eine halbe Stunde lang.
  2. Heizen Sie Ihren Backofen auf 220 Grad vor. Drücken Sie das Schweinenetz aus und breiten Sie es auf Ihrer Arbeitsfläche aus.
  3. Waschen Sie die Kalbsnuss und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Reiben Sie sie dann mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer sowie dem Senf ein. Verwenden Sie dabei einen Qualitätssenf, beispielsweise eine der guten französischen Senfsorten.
  4. Wickeln Sie die Kalbsnuss in das Schweinenetz ein. Geben Sie Fett in einen hitzebeständigen Topf und erhitzen Sie es. Braten Sie die eingewickelte Kalbsnuss von allen Seiten scharf an.
  5. Löschen Sie mit Weißwein (z.B. Riesling) ab. Anschließend stellen Sie den Topf (ohne Deckel) in den Ofen.
  6. Lassen Sie ihn etwa fünfzig Minuten im Ofen und nehmen Sie ihn dann heraus. Spießen Sie das Fleisch praktischerweise auf einer Fleischgabel auf, um es aus dem Topf zu nehmen. Schöpfen Sie ein wenig Fett ab, wenn Sie die Kalorien von Ihrem Kalbsbraten reduzieren wollen.
  7. Geben Sie den Schmand (oder alternativ Crême Fraîche ) in den Bratensud. Lassen Sie alles aufkochen und ein paar Minuten köcheln. Kratzen Sie gegebenenfalls festklebende Bratenkruste vom Boden ab.
  8. Brausen Sie anschließend den Thymian ab und lassen Sie ihn abtropfen. Tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken. Zupfen Sie die einzelnen Blätter ab und schneiden sie klein. Verwenden Sie am besten frischen Thymian, schließlich handelt es sich um einen Sonntagsbraten und nicht um ein alltägliches Wochentagsgericht.
  9. Würzen Sie die Soße mit dem Thymian sowie Pfeffer und Salz, am besten frisch aus Mühlen gedreht. Schmecken Sie Ihren Braten gegebenenfalls mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft ab.
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