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Japanische Kochmesser - Wissenswertes

Sie müssen nicht unbedingt ein Freund der japanischen Küche sein, um von der Optik und exzellenten Funktionalität japanischer Kochmesser fasziniert zu sein. Für professionelle Köche ist der Einsatz dieser erlesenen Kochwerkzeuge inzwischen Programm. Aber auch unter ambitionierten Hobbyköchen wächst die Fangemeinde dieser wertvollen, aufwändig hergestellten Messer.

Japanische Kochmesser bestechen durch ihre spezielle Ästhetik und extreme Schärfe.
Japanische Kochmesser bestechen durch ihre spezielle Ästhetik und extreme Schärfe.

Japanische "Hocho" - wunderschön und extrem scharf

Ein japanisches Kochmesser - Hocho genannt - muss aufgrund der speziellen Anforderungen der japanischen Koch- und Esskultur höchsten Qualitätsansprüchen gerecht werden. In Japan werden die Zutaten üblicherweise auf einer von unten erhitzten Stahlplatte, dem "Teppanyaki", gegart. In der japanischen Kultur hat die Ästhetik einen hohen Stellenwert. Nur durch die extrem scharfen Messer, sind die japanischen Köche in die Lage, ihre optischen und geschmacklichen Meisterwerke zustande zu bringen. Nicht ohne Grund heißt es in Japan: "Das Hocho ist die Seele des Kochs".

Japanische Kochmesser - die Samurai lassen grüßen

Wenn Sie die Preise für ein echtes japanisches Kochmesser sehen - meist zwischen 100 und 300 Euro, nach oben unbegrenzt - stellt sich die Frage nach dem Grund:

  • Die aufwendige Herstellung japanischer Kochmesser geht auf eine Technik zurück, die bereits die Samurai für Ihre legendären Waffen verwendeten. Die Schwerter der Samurai  zeichneten sich durch ihre elegante Formgebung und Leichtigkeit aus. Sie waren dabei extrem scharf und bruchfest. Nur wenige japanische Schmiede beherrschen heutzutage noch diese traditionelle Schmiedetechnik.
  • Die japanischen Schmiede verschweißen in Handarbeit sehr harten Karbonstahl in mehreren Schichten mit weichem, zähem Eisen. Zur Veranschaulichung: Die Herstellung von Blätterteig folgt einem ähnlichen Prinzip. Butter und Teig werden in Lagen gefaltet und zusammengedrückt, damit sie sich verbinden. Nach diesem Verfahren wird der harte Karbonstahl mit dem weichen Eisen zusammengeschmiedet. Dieser Vorgang wiederholt sich viele Male. Das Ergebnis ist ein sehr korrosionsresistenter Damaszenerstahl.
  • Die verschiedenen Metallschichten werden durch Ätzung sichtbar gemacht. Seine wunderschöne Materialzeichnung macht jedes Hocho unverwechselbar. Der extrem harte Karbonstahlkern wird meist von beiden Seiten angeschliffen. Diese traditionelle Samurai-Schmiedetechnik verhilft den wertvollen japanischen Kochmessern zu ihrer extremen Schärfe und Bruchfestigkeit.

Japanische Kochmesserformen und Ihre Verwendung

In der japanischen Küche werden bestimmte Messertypen für spezielle Arbeiten verwendet. Deshalb gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Messerformen. Für die Zubereitung von Speisen nach europäischer Art braucht es viele dieser speziellen Messerformen nicht. Zum hierzulande üblichen Schneiden von Fleisch, Gemüse und Fisch oder zum Filettieren sind die nachgenannten Messertypen bestens geeignet. 

  • Als das "Messer der drei Tugenden" wird das "Santoku" bezeichnet. Es wird zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt und ist Bestandteil der Grundausstattung. Der Unterschied zu europäischen Messern liegt in seiner bis zu 6 Zentimeter breit angelegten Klinge. Ein Santoku kann zwischen 14 und 18 Zentimeter lang sein. Sind Sie ein Einsteiger? Dann ist die Anschaffung eines Santoku aufgrund seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten durchaus empfehlenswert.  
  • Das Gemüsemesser "Usuba" dient Ihnen zum Schälen und Stifteln sowie für das dekorative Ausschneiden von Gemüse, einer sehr ästhetischen Spezialität der japanischen Küche.
  • Eine breitere Klinge hat das "Nakiri". Dieses Messer können Sie insbesondere für Wokgerichte und das Vorbereiten von Salaten verwenden.
  • Lang und schmal präsentiert sich die Klinge eines "Kenyo". Dieses beidseitig geschliffene Vielzweckmesser eignet sich zum Filettieren von Fleisch und Fisch und wird für sehr feine Gemüseabschnitte eingesetzt. Durch seine lange schmale Klinge ist dieses extrem scharfe Messer auch für Anfänger leicht zu handhaben.    
  • Die japanische Version eines Küchenbeils nennt sich "Deba". Dieses Messer hat einen starken Klingenrücken. Sie können damit Knochen zerteilen und es zum Fischfilettieren verwenden.

Sachgemäßer Umgang  garantiert Langlebigkeit der Messer

Ein japanisches Kochmesser ist eine Anschaffung fürs Leben. Mit einem Messer dieser Güte ist das Vorbereiten der Zutaten ein Vergnügen. Die japanischen handgeschmiedeten Messer bleiben, wenn sie sachgemäß behandelt werden, unverändert schnitthaltig.

  • Ein Wetzstahl oder andere trockene Messerschärfer sind zum Schärfen eines japanischen Kochmessers ungeeignet. Sie dürfen diese wertvollen Messer ausschließlich mit feinkörnigen Wassersteinen schärfen. Welcher Wasserstein für das jeweilige Messer geeignet ist und wie Sie beim Schärfen vorgehen müssen, erfahren Sie aus einer Anleitung, die jedem echten japanischen Kochmesser beigefügt ist.
  • Ein traditionell gefertigtes japanisches Kochmesser braucht Pflege: Nach jedem Gebrauch muss es sofort gespült, getrocknet und eingeölt werden und natürlich darf es nicht in die Spülmaschine. Durch die Führung der Schneide bis ans Griffende sind diese einzigartigen Messer fest mit dem meist aus edlen Hölzern gefertigten Griff verbunden. 
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