Ist eingelegtes Gemüse gesund?

Eingelegtes vs. frisches Gemüse

Frisches Gemüse gehört zu den gesündesten Lebensmitteln. Es ist nicht ganzjährig verfügbar, sondern wenn es Saison hat. Eingelegtes Gemüse ist eine jederzeit verfügbare und praktische Alternative - ist es auch gesund?

• Frisches rohes Gemüse hat die meisten Vitamine und Nährstoffe. Seine Vitamine landen nicht im Kochwasser oder werden von der Hitze zerstört. Es enthält wenig Natrium und - je nach Gemüse - Kalium, Magnesium und Kalzium. Frisches rohes Gemüse sollte in der Saison einen Teil ihres Speiseplans ausmachen.
• Bereiten Sie das Gemüse selbst zu, haben Sie die Kontrolle, wie lange Sie es kochen oder dünsten und wie viel Salz Sie zugeben. Selbst zubereitetes Gemüse ist gesünder als Konserven und Einmachgläser.
• Gemüse wie Schalotten, Rotkohl, Gurken oder Bohnen finden Sie eingelegt in Gläsern und Konservendosen. Dieses Gemüse ist nicht so gesund wie rohes und frisch zubereitetes. Es enthält deutlich weniger Nährstoffe, weil es beim Einmachen erhitzt wird. Außerdem werden dem Gemüse viel Salz, Zucker (daher schmeckt es im Gegensatz zum frischen Gemüse süß), Glukose-Fructose-Sirup und andere Zusätze beigegeben. Der Natriumgehalt von Dosenmais beträgt 400 bis 1100 mg pro 100 Gramm, während frischer Mais Spuren von Natrium und viel Kalium enthält.
• Sie nehmen bei einer normalen westlichen Ernährung ohnehin zu viel Natrium in Form von Kochsalz (Natriumchlorid) und zu wenig Kalium auf. Ideal wäre eine Kaliumzufuhr, die zehnmal so hoch ist, wie die Natriumzufuhr. Diese Werte werden umgekehrt: Heute nimmt der Durchschnittsverbraucher viermal so viel Natrium wie Kalium auf. Das hat Folgen für den Elektrolythaushalt und den Wasserhaushalt: Bluthochdruck und Wassereinlagerungen können durch hohen Salzkonsum entstehen. Beim Abnehmen kann Salz den Erfolg beeinträchtigen. Sparen Sie Salz und kaufen Sie frisches Gemüse.


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Eine Ausnahme unter den eingelegten Gemüsen bildet Sauerkraut. Sauerkraut wird milchsauer vergoren. 200 Gramm frisches Sauerkraut enthalten 40 mg Vitamin C - das ist vergleichbar mit einer halben kleinen Grapefruit oder einer großen Kartoffel. Sauerkraut enthält viel Kalium und Kalzium. Der hohe Vitamin-C-Gehalt ist vor allem im Winter ein wertvoller Beitrag zur Ernährung, wenn regionales frisches Obst und Gemüse rar werden.

Botulismus bei Gemüsekonserven

Eine Gefahr bei Gemüsekonserven ist Botulismus. Zehn Fälle von Botulismus werden jährlich in Deutschland registriert (vgl. Elvira Bierbach (Hrsg.): Naturheilpraxis heute, 4. Auflage, München 2009).

• Botulismus ist eine lebensgefährliche Vergiftung, die durch die Gifte des Bakteriums Chlostridium botulinum hervorgerufen wird. Das Gift verursacht Lähmungen, die unbehandelt bei vollem Bewusstsein zum Atemstillstand führt. Das Botulinumtoxin ist das stärkte der bekannten natürlich vorkommenden Gifte.
• Das Bakterium ist ein Anaerobier und gedeiht unter Abwesenheit von Sauerstoff. Ein perfektes Milieu hat es in eingelegtem Fleisch und Gemüse, da die Dose luftdicht abschließt. Das Gift verändert weder den Geschmack noch den Geruch der Konserve. Konserven mit aufgeblähtem Deckel müssen Sie sofort entsorgen.
• Das Gift wird bei 100 °C nach 15 Minuten zerstört. Eingelegtes Gemüse sollten Sie nicht unerhitzt essen, auch wenn sich der Deckel nicht wölbt.

Gemüse gesund und schonend marinieren

Wenn Sie Gemüse selbst einlegen möchten, finden Sie leckere Rezepte in Kochbüchern oder speziellen Büchern zum Thema Einmachen. Beim Einmachen kochen Sie das Gemüse, um es haltbar zu machen und die Gefahr von Botulismus zu umgehen. Schonender und lecker ist es, Gemüse frisch einzulegen und innerhalb von drei Tagen zu verzehren.

1. Geben Sie das Wasser, die Kräuter, den Zitronensaft, den Essig, das Öl, den Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker in einen Topf und kochen Sie die Marinade für zehn Minuten. Gießen Sie sie durch ein Sieb.
2. Schneiden Sie das Gemüse in Scheiben oder Würfel. Kleine Champignons bleiben ganz. Kochen Sie es in der Marinade zehn Minuten bissfest.
3. Geben Sie den Topfinhalt in eine Schüssel und lassen Sie das Gemüse über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Wenn Sie eingelegtes Gemüse selbst herstellen, bestimmen Sie über Salz- und Zuckergehalt und Kochdauer. Die Kräuter variieren Sie je nach Geschnack.