Hollandaise raffiniert zubereiten - so geht´s

Die Hollandaise zubereiten

1. Geben Sie die Eigelbe mit ein wenig Wasser und Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel und rühren Sie sie cremig.
2. Stellen Sie die Schüssel ins Wasserbad und geben Sie zimmerwarme Butter hinzu.
3. Rühren Sie nun gleichmäßig bis Butter und Eigelb sich zu einer cremigen Soße vereint haben.
4. Schmecken Sie die Soße nun noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Die Hollandaise passt perfekt zu Spargel aber auch zu jedem anderen Gemüse sowie zu Fisch und Fleisch.

Was bei der Hollandaise alles schiefgehen kann

Auch wenn die erste Erklärung so einfach klingt, gibt es kaum eine Soße, die so oft misslingt, wie die Hollandaise. Selbst Profiköche greifen bei dieser Soße gerne auf Fertigprodukte oder Alternativrezepte zurück, weil die Hollandaise nahezu unberechenbar ist. Viele Kleinigkeiten müssen bei der Zubereitung beachtet werden.

• Butter und Eier müssen exakt die gleiche Temperatur haben. Am besten nehmen Sie alle Zutaten bereits am Vorabend aus dem Kühlschrank, damit die Butter auch weich genug zur Verarbeitung ist.
• Der Zitronensaft ist wichtig für den Geschmack. Nehmen Sie jedoch zu viel oder zu wenig davon, kann die Soße gerinnen.
• Die Temperatur darf weder zu niedrig noch zu hoch sein. Optimal sind 65 Grad. Das Wasser unter der Schüssel sollte also dampfen aber nicht kochen.
• Sie müssen sehr gleichmäßig rühren. Am besten immer in die gleiche Richtung. Richtungswechsel können schon ausreichen, um den Erfolg zunichtezumachen.
• Hören Sie auf zu rühren, sobald die Soße fertig ist, sonst kann es geschehen, dass Sie sie „totrühren“.
• Wenn die Soße trotz aller Bemühungen gerinnen sollte, grämen Sie sich nicht, dies geschieht auch den besten Köchen. Es handelt sich nur um ein optisches Problem. Auch die geronnene Soße ist köstlich.