Herstellung von Kakao - Wissenswertes über Herkunft und Verarbeitung

Herkunft und Herstellung der tropischen Bohnen

Der immergrüne Kakaobaum wird heutzutage in den Tropengebieten Asiens, Afrikas, Mittel- und Südamerikas angebaut. Je nach Kulturart wird der Laubbaum mit seinen begehrten Früchten 8 bis 20 Meter hoch. Seine ovalen, gelblichen Früchte mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern und einer Länge von etwa 30 Zentimetern enthalten in ihrem Inneren etwa 40 Bohnen.

• Zur Herstellung von Kakao werden die Früchte als Erstes geerntet und anschließend mit einer Machete geöffnet.
• Die weißen Bohnen werden jetzt mit dem Fruchtfleisch entnommen.
• Auf ausgebreiteten Bananenblättern werden die Samen mit dem Fruchtfleische ausgebreitet und ebenfalls mit Banenblättern zugedeckt, wodurch sich das Fruchtfleisch verflüssigt und abfließt.
• Zurück bleiben die Bohnen, die nun nicht nur ihre braune Farbe bekommen, sondern auch ihr typisches Aroma ausbilden. Außerdem verlieren sie ihre Keimfähigkeit und können dadurch gelagert werden.


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• Im nächsten Verarbeitungsschritt werden die Bohnen getrocknet, um sie haltbar zu machen und die Aromaentwicklung weiterhin zu fördern. Die Trocknung erfolgt direkt auf dem Boden oder in speziellen Trockenanlagen.
• Im Anschluss werden die Bohnen in luftdurchlässige Säcke gefüllt und zur Weiterverarbeitung nach Europa und Nordamerika transportiert.

Die Verarbeitung zum Kakaopulver

Angekommen in der Schokoladenfabrik werden die Kakaobohnen gereinigt, thermisch vorbehandelt und anschließend geröstet. Dann werden sie von ihrer Schale getrennt. Da der sogenannte Kakaobruch teilweise unerwünschte Geschmacksstoffe enthält, wird er nun veredelt und im Anschluss gemahlen.

• Zur Herstellung von Kakao wird das Pulver nun mit Alkalisalzen behandelt, um die Kakaobutter besser abpressen zu können.
• Die Masse wird anschließend erwärmt und in großen Pressen zusammengedrückt. Dadurch kann die goldgelbe Kakaobutter abfließen.
• Je nach Pressdauer verbleibt ein schwach oder stark entfetteter Presskuchen.
• Damit sich das Pulver für den späteren Gebrauch gut auflösen und vermischen lässt, muss der Presskuchen einem Dampfprozess unterzogen werden.
• Im Anschluss wird der Presskuchen zu feinem, gebrauchsfertigem Kakaopulver gemahlen.

Das fertige Pulver dient zur Herstellung von Schokoladengetränken und Süßspeisen.