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Haltbarkeit und Zucker - Erklärung der konservierenden Wirkung

Seit Urzeiten wird mit Zucker konserviert. Was Salz als Konservierungsmittel für herzhafte Speisen ist, das ist Zucker für süße Lebensmittel. Zucker verdankt seine konservierende Wirkung ähnlichen Eigenschaften wie Salz. Im folgenden Artikel erfahren Sie genau, wie Zucker die Haltbarkeit von zu konservierenden Lebensmitteln erhöht.

Zucker ist ein kleiner Segen für die Menschen.
Zucker ist ein kleiner Segen für die Menschen.

Basiswissen, wie Zucker die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöht

  • Zucker besteht aus den zwei Bestandteilen, Glukose und Fruktose, und ist deshalb ein Disaccharid. Zucker hat die Eigenschaft, Wasser zu binden: Zucker ist hygroskopisch, um es mit einem Fachbegriff zu sagen. Diese Eigenschaft von Zucker ist entscheidend bei der Konservierung von Lebensmitteln durch Zucker.
  • Zucker entzieht Wasser durch Osmose. Dehydratisierung ist in diesem Fall der probate Fachterminus. Marmelade und Gelee, kandierte Früchte oder Fruchtgummis werden konserviert, indem ihnen der Zucker Wasser entzieht.
  • Je weniger Wasser in einem Nahrungsmittel vorhanden ist, desto schwerer haben es Schimmelpilze und andere Mikroorganismen.

Nützliches Zusatzwissen in Sachen Zucker als Konservierungsstoff

  • Mikroorganismen ernähren sich jedoch auch von Zucker. Wie kann dann Zucker konservieren? Entscheidend ist wieder einmal die Dosis. Weil sich Mikroorganismen also von Zucker ernähren, macht die konservierende Wirkung von Zucker nur Sinn, wenn der Zuckergehalt sehr hoch ist. Über fünfzig Prozent sollte er schon betragen.
  • Je feiner die Zuckerkristalle sind, desto hygroskopischer ist Zucker, desto besser ist er also geeignet, wenn mit ihm die Haltbarkeit von Lebensmitteln angestrebt wird.  
  • Zucker entzieht so viel Wasser, dass die Trockenmasse der oben aufgezählten zu konservierenden Lebensmittel etwa 60 Prozent beträgt.
  • Zucker ist selten alleiniges Konservierungsmittel. Oft werden auch noch Essig, Alkohol und Salz verwendet, um zu konservieren.
  • In Getränken bringt Zucker als Mittel, die Haltbarkeit zu verlängern, nichts. Das liegt schlicht und einfach daran, dass der Wassergehalt  zu hoch ist. 
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