Ein Glacé ist ein ungesalzener, heller oder dunkler Fond, mit dem man Suppen oder klassische Bratengerichte verfeinern kann. Das Kochen benötigt allerdings etwas Zeit, dennoch ist ein Glacé ganz leicht selber zu machen.
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- 22.09.2010 Dr. Hannelore Dittmar-Ilgen
Was Sie benötigen
Das schaffen Sie mit Links
- Schweineknochen
- Kalbsknochen
- Suppengemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Pastiknak)
- Wasser und/oder Rotwein
Die Glacé kommt aus der französischen Küche, ähnliche helle oder dunkle Grundsaucen findet man jedoch auch in der deutschen Küche. Der Fond lässt sich auf Vorrat kochen, portionsweise einfrieren und nach Bedarf verwenden. Mit ihm gelingt jedes Bratengericht.
So machen Sie eine dunkle Glacé selber
Am besten, Sie lassen die entsprechenden Knochen bereits beim Metzger hacken:
- Die gehackten Knochen zusammen mit dem gewürfelten Gemüse scharf anbraten. Dabei häufig umrühren, damit eine gleichmäßige Bräunung entsteht.
- Nun mit Wasser (oder besser: trockenem Rotwein) ablöschen und mit dem Bratensatz vermischen.
- Die Flüssigkeit unter mittlerer Hitzezufuhr einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht wird. Evtl. müssen Sie die Grundsauce entschäumen. Zur Abrundung kann noch etwas Tomatenmark hinzugefügt werden.
- Die fertig gekochte Glacé wird nun durch Passieren in einem Tuch oder Sieb von den Knochen befreit.
- Den Fonds in kleinen Schälchen portionieren, denn beim Kaltwerden erstarrt die Glacé zu einem festen Gelee, das sich problemlos im Kühlschrank bevorraten bzw. einfrieren lässt.
Eine helle Glacé selber herstellen
Eine helle Glacé lässt sich mit Geflügelknochen oder Fischresten herstellen. Diese Variante wird jedoch nicht so stark geröstet:
- Die Glacé wird in kleineren Portionen vor allem gebratenen Fleischgerichten wie klassichen Braten oder auch Steaks zugefügt und sorgt in der Sauce für Aroma und Farbe.
- Bei der Herstellung des dunklen Fonds können auch Schwarten und Wildknochen mitgeröstet werden.
- Als Würze können Sie je nach Geschmack Thymian, Knoblauch, Lorbeer oder Pfefferkörner zugeben.
- Gesalzen wird die Glacé jedoch nicht, dies geschieht erst in der fertigen Bratensauce.
- In der französischen Küche kennt man weitere Saucen wie beispielsweise die Burgundersauce oder die Sauce provencale, deren Grundlage eine Glacé ist.
