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Gibt es einen Ersatz für Kaliumnitrat? So wird Fleisch auch ohne Pökelsalz haltbar

Autor: Claudia Thur
Der Schinken wird auch mit normalem Salz haltbar.
Der Schinken wird auch mit normalem Salz haltbar. © Sebastian_Karkus / Pixelio
Kaliumnitrat und auch Kaliumnitrit werden als Pökelsalz zur Haltbarmachung von Wurstwaren und Schinken eingesetzt. Es gibt aber auch einen Ersatz für diesen Stoff.

Was Sie benötigen:

  • Salz
  • Fleisch
  • zwei Holzbretter
  • Kellerraum

Schinken gibt es auch ohne Kaliumnitrat

  • Die meisten Metzger nutzen Kaliumnitrat oder auch Natriumnitrat als Bestandteil von Pökelsalz, weil es dafür sorgt, dass das Fleisch seine frische rote Farbe behält. Kochschinken kann zum Beispiel auch mit normalem Speisesalz zubereitet werden. Mit diesem Ersatz wird der Schinken jedoch grau und unscheinbar.
  • Nitrate wie das Kaliumnitrat sind in den geringen Mengen, die von den damit behandelten Wurstwaren gegessen werden sollten, für den Menschen ungefährlich.
  • Allerdings ist es wichtig, Pökelsalze nicht mit normalem Haushaltssalz zu verwechseln. Beim Pökeln werden nur so geringe Mengen Pökelsalz benötigt, dass der geringe Anteil an Kaliumnitrat kaum ins Gewicht fällt. Wenn Sie allerdings sehr viele gepökelte Lebensmittel zu sich nehmen, könnte dieser Vorteil auch wieder verschwinden.
  • Aus diesem Grund kann es sinnvoll sein, beim Metzger nach nitratfreien Wurstwaren zu fragen, oder diese selbst zuzubereiten.

Den Ersatz für die Metzgerwurst selbst zubereiten

  1. Nehmen Sie das Stück Fleisch, das Sie pökeln möchten. Gut eignen sich Schinken, Bauch- oder Rückenspeck. Aber auch ein feineres Stück wie die Lende gibt ein feines Pökelfleisch.
  2. Reiben Sie das Fleisch gut mit Salz ein. Sie können dem Salz einige Gewürze hinzugeben, damit der Geschmack verfeinert wird. Ohne das Kaliumnitrat wird das Fleisch zwar grau, ist aber genauso haltbar wie herkömmlich gepökeltes Fleisch.
  3. Wenn Sie kein weiteres Salz mehr am Fleisch einreiben können, legen Sie es auf ein schräges Holzbrett und beschweren Sie es mit einem weiteren Brett.
  4. Durch die schräge Lage des Brettes kann der Fleischsaft optimal austreten und das Fleisch wird gut getrocknet.
  5. Nach zwölf Tagen reiben Sie das gepökelte Fleisch gut ab und hängen es mit einem Haken auf. Der Raum, in dem das Fleisch aufbewahrt wird, sollte kühl und luftig sein. Der Kühlschrank gibt keinen guten Ersatz für einen Keller, dort wäre es zu feucht.
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