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Geschmacksverstärker - Informatives

Der neue gesundheitsbewusste Konsument interessiert sich nicht nur dafür, woher seine Produkte stammen, sondern auch, woraus sie bestehen. Dabei sind Zusatzstoffe, insbesondere Geschmacksverstärker, ein wichtiges Thema.

Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist obligatorisch, doch nicht immer verständlich.
Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist obligatorisch, doch nicht immer verständlich.

Was sind Geschmacksverstärker und wo sind sie zu finden?

Ein Großteil von Verbrauchern ist verunsichert, wenn es um Geschmacksverstärker, häufig synonym benutzt mit der Bezeichnung "Glutamat", in Lebensmitteln oder Restaurantgerichten geht. Dabei stellt Glutamat nur einen von vielen geschmacksverstärkenden Stoffen dar, der, aus Japan stammend, vorwiegend in der ostasiatischen Küche verwendet wird. Doch auch in deutschen Lebensmitteln finden sich geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und obgleich ihnen fälschlicherweise ein schlechter Ruf vorauseilt, handelt es sich bei Geschmacksverstärkern in der Regel um organische, unschädliche Substanzen.

  • Es gibt einen bedeutenden Unterschied zwischen echten Geschmacksverstärkern und Aromen. Während Erstere die Geschmacksqualität von Lebensmitteln oder einzelnen Zutaten steigern und organischer Herkunft sind, handelt es sich bei Aromen um Mischprodukte, die häufig chemisch hergestellt werden. Aromen sind dabei selbst Geschmacksträger und dienen nicht dazu, den Geschmack eines anderen Lebensmittels zu verstärken.
  • Geschmacksverstärker werden aus Naturprodukten wie Sojabohnen, Pilzen, Seetang usw. gewonnen, indem z. B. Glutamate oder andere Stoffe extrahiert werden. Sie wirken direkt an den Geschmacksknospen und liefern einen fünften Geschmack zu den vier konventionellen Geschmacksrichtungen salzig, süß, bitter und sauer.
  • Auf deutschen Produkten werden geschmacksverstärkende Zusatzstoffe mit E-Nummern gekennzeichnet, reinen Geschmacksverstärkern kommt dabei die E-Nummer "E 6xx", z. B. E 620 für Glutaminsäure, zu. Das führt in der Regel dazu, dass es für den Endverbraucher, trotz Kennzeichnungspflicht, nicht einfach ist, Zusatzstoffe in Produkten auszumachen.
  • Glutamate kommen beispielsweise als Bausteine von Proteinen natürlicherweise in allen Lebewesen vor. Einige Lebensmittel wie z. B. Tomaten oder Käse enthalten von Natur aus, meistens im reifen oder getrockneten Zustand, allerdings relativ hohe Anteile an Glutamat. Dies wirkt sich positiv auf die Geschmacksqualität von Gerichten aus, in denen Sie diese Lebensmittel verwenden, ohne dass Sie zusätzlich Geschmacksverstärker hinzufügen.

Geschmacksverstärker und gesundheitliche Aspekte

Während Geschmacksverstärker in der deutschen Küche, außer in Fertigprodukten etc., eher selten zusätzlich genutzt werden, finden sie in anderen Kulturen, z. B. in Ostasien, eine verbreitete Anwendung als konventionelle Würzmittel. Kurzzeitige Symptomatiken, die auf eine Glutamat-Intoleranz, umgangssprachlich auch als China-Restaurant-Syndrom bezeichnet, zurückgeführt werden, hängen, wie wissenschaftliche Untersuchungen mittlerweile nahelegen, mit anderen Bestandteilen der Ernährung oder situativen Ursachen und keinesfalls mit einer tatsächlichen Unverträglichkeit von Geschmacksverstärkern zusammen.

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