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Rindfleisch zart machen - so gelingt's mit Marinade

Autor: Nane Gisela Busse
Ein zarter Rinderbraten ist ein Genuss.
Ein zarter Rinderbraten ist ein Genuss. © Hartmut910 / Pixelio
In früheren Zeiten kam nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch und häufig wurden auch ältere Tiere geschlachtet, sodass man das Rindfleisch in eine Marinade legen musste, damit es zart wurde. Heutzutage kommt das Fleisch zwar von jungen Tieren, aber wenn Sie Rindfleisch über Nacht in eine der folgenden Marinaden einlegen und ruhen lassen, wird es besonder zart und geschmackvoll.

Was Sie benötigen:

  • Für Boeuf Bourgignon (ca. 1 kg Rinderschulter):
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 1 Bund Thymian (die Blättchen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schalotten
  • 2 EL Öl
  • 20 ganze Körner Pfeffer
  • 1 Flasche Burgunder Rotwein (oder kräftiger anderer Rotwein)
  • 1 Schuss Cognac
  • Würzige Marinade (für 750 g Rumpsteak für Medaillons)
  • 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 gr. Knoblauchzehen
  • 100 ml Öl
  • 2 EL Rotweinessig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Marinade für Wok (je nach Fleischmenge)
  • Soja-Soße
  • ein wenig Sesamöl
  • Knoblauch
  • Speisestärke
  • oder nur Sojasoße und Sherry
  • Marinade für Sauerbraten 1,5 kg falsches Filet (Rind):
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 halbierte ungeschälte Zwiebeln
  • 1 Stück Petersilienwurzel
  • 20 Wacholderbeeren
  • 8 Lorbeerblätter
  • 25 ganze Pfefferkörner
  • 5 Nelken
  • 250 ml Weißweinessig

Ein zarter Braten oder ein Ragout vom Rind ist etwas Köstliches. Nach einer Nacht, die das Rindfleisch zugedeckt in der Marinade verbracht hat, können Sie sicher sein, dass das Fleisch schön mürbe ist und auf der Zunge zergeht. 

Wie Sie ein zartes "Boeuf Bourgignon" zaubern 

Boeuf Bourgignon ist ein französisches Gericht - ein köstliches Rinder-Ragout, beheimatet in der französischen Region Burgund.

  • Das Spezielle an der Marinade für Boeuf Bourgignon ist der kräftige Burgunder Rotwein, der dafür benutzt wird. 2 - 3 Zweige Rosmarin und ein Bund Thymianblättchen treffen sich mit den Schalotten, Lorbeerblättchen, dem Rosmarin, dem Pfeffer, einem Schuss Cognac und den Lorbeerblättern im Rotwein und verbrüdern sich mit dem Öl.
  • Legen Sie nun das grob gewürfelte Rindschmorfleisch hinein und lassen Sie es mindestens 12 Stunden - besser noch über Nacht - in der Marinade. Wenden Sie das Fleisch einige Male, damit die Marinade überall gut ins Fleisch einziehen kann.
  • Auf diese Weise nimmt das Rindfleisch nicht nur den kräftigen Geschmack der Marinade an, sondern ist garantiert butterzart - ein Hochgenuss.

So gelingen butterzarte Medaillons aus Rindfleisch

  • Kleinere Rindfleischstücke, wie Steaks oder Rindermedaillons, sind zum Marinieren ebenfalls geeignet. Die Marinade verleiht dem Fleisch zusätzlich ein würzig-kräftiges Aroma und stellt sicher, dass das Ergebnis bei sachgemäßem Braten saftig und zart ist.
  • Vermischen Sie die Zutaten für die Marinade und verteilen Sie sie auf den Fleischstücken. Dann geben Sie alles zusammen in einen großen Gefrierbeutel, verschließen diesen und lassen das Ganze über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit es richtig durchziehen kann. Das Ergebnis ist ein Gaumenschmaus

So wird das Rindfleisch auch im Wok zart

  • Auch in vielen asiatischen Gerichten wird Rindfleisch verwendet. Beim Chinesen oder Thailänder ist das Fleisch immer sehr zart. Zu Hause lässt das Ergebnis manchmal zu wünschen übrig. Aber es gibt einen einfachen Trick, damit auch Sie im Wok zufriedenstellende Ergebnisse erzielen können.
  • Wichtig ist, dass Sie das Fleisch zunächst in dünne kleine Stücke schneiden. Vermischen Sie dann die Sojasoße und - je nach Geschmack - das Sesamöl oder ein anderes Öl und den gehackten oder durchgedrückten Knoblauch und marinieren Sie die Fleischstückchen etwa 30 Minuten. Wenn Sie das Fleisch vor dem Braten leicht mit Speisestärke bestäuben, und nur kurz in heißem Öl anbraten ist Ihnen ein zartes Rindfleischgericht sicher. Sie können als Marinade auch Sojasoße und Sherry verwenden. Aber denken Sie an die Speisestärke.

So stellen Sie die Marinade für den deutschen "Klassiker" her

Damit ein Sauerbraten schön mürbe wird, sollte er einige Tage in der Marinade liegen. Je länger Sie ihn ziehen lassen, umso intensiver wird der spezielle Sauerbratengeschmack.

  • Es gibt natürlich viele Zubereitungsarten für diese klassische Marinade. Die folgende Variante zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen milden "runden" Sauerbraten-Geschmack ergibt, weil nicht nur Gewürze und Essig für die Marinade verwendet werden, sondern auch Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzel. 
  • Die Aromen der verschiedenen Gemüse verbinden sich zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Zerkleinern Sie das Gemüse und vermischen Sie es mit den übrigen Bestandteilen der Sauerbraten-Marinade. Ihr Sauerbraten wird so ein Hochgenuss. 
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