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Fleisch abhängen lassen - so geht's richtig

Fleisch abhängen lassen - so geht's richtig1:47
Video von Galina Schlundt1:47

Bei Fleisch gibt es einige Besonderheiten. Gerade beim Rindfleisch wird immer darauf hingewiesen, dass es vor dem Verzehr einige Zeit abhängen sollte. Dieses Abhängen wir auch als Reifezeit bezeichnet. Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist nicht zum sofortigen Verzehr geeignet, da es ziemlich zäh wäre.

Was Sie benötigen:

  • Vakuumiermaschiene
  • Kühlschrank
  • Schüssel
  • Frischhaltefolie

Normalerweise lässt ein guter Metzger sein Fleisch mindestens zwei Wochen abhängen, bevor es in den Verkauf kommt. Dadurch lösen sich die Muskelfasern auf und das Fleisch wird herrlich zart. Des Weiteren entwickelt sich in dieser Zeit der typische Rindfleischgeschmack, der das Fleisch unverwechselbar macht.

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Fleisch vom Rind muss immer einige Zeit abhängen

Es gibt ein typisches Merkmal, an dem Sie erkennen, dass der Fleischer mit Sicherheit das Abhängen umgangen hat: Nämlich immer dann, wenn es sich um sehr preiswerte Sonderangebote handelt. Wenn Sie solch ein Fleisch kaufen, müssen Sie damit rechnen, dass es auch nach der Zubereitung recht zäh bleibt. Sollten Sie solch ein Rindfleisch trotzdem kaufen, müssen Sie natürlich etwas tun, damit dieses noch die Zeit zur Nachreifung erhält. Hier haben Sie verschiedene Möglichkeiten:

  • Es ist zum Beispiel möglich, dass Sie Ihr Fleisch in Frischhaltefolie verpacken und dieses dann in eine absolut saubere und keimfreie Schüssel geben und diese abdecken. Stellen Sie die Schüssel dann an die kälteste Stelle Ihres Kühlschrankes. Diese befindet sich in aller Regel im obersten Fach. Dort lassen Sie das Fleisch für circa eine Woche reifen.
  • Eine andere, aber auch die allerbeste Möglichkeit ist es, das Fleisch zu vakuumieren und es ebenfalls im Kühlschrank an die kühlste Stelle zu legen. Hier kann das Fleisch bis zu zwei Wochen reifen.
  • Um die Zartheit nach dem Abhängen noch weiter zu verbessern, können Sie das Fleisch ein bis zwei Tage vor dem Verbrauch noch in eine Marinade einlegen. Diese dient dann als zusätzlicher Zartmacher.
  • Bei jeder Art der Reifung sollten Sie darauf achten, dass die Temperatur entscheidend für diesen Reifeprozess ist. Eine Temperatur von ungefähr 3 °C ist hierfür ideal.
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