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Fischfond selber machen - so hält er sich länger

Fischfond eignet sich hervorragend als Basis für frische Fischsuppen und delikate Saucen zum Fisch. Natürlich gibt es Fischfond heute auch als Fertigprodukt zu kaufen – aber selbst gekocht schmeckt er am besten. Wissen Sie, wie Sie Ihren Fischfond selber kochen und haltbar machen können?

Fischfond bildet die geschmackliche Basis für zahlreiche Fischgerichte.
Fischfond bildet die geschmackliche Basis für zahlreiche Fischgerichte.

Was Sie benötigen:

  • 1 Kg Fischkarkassen, am besten frisch vom Markt oder Eigenfang
  • 2 Liter kaltes Wasser
  • 75 g Butter
  • 2-3 Schalotten
  • 1 Stange Lauch oder einen Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Petersilienwurzel
  • Ein Stück frischen Sellerie
  • ¼ Bund frischen Thymian
  • ½ Liter trockenen Weißwein
  • Etwas Salz und Pfefferkörner, am besten weiße

Fischfond einfach selber machen - ein Rezept

Damit Ihre Fischgerichte - wie Aufläufe, Suppen oder auch Saucen zum Fisch - einen delikaten und intensiveren Geschmack bekommen, nutzen viele Profiköche einen Fischfond als Basis, der dann individuell verfeinert wird. Den Fond können Sie kostengünstig selber machen. Das spart Geld, Sie wissen genau, was drin ist und Sie können schon die Basis für Ihre Fischgerichte ganz nach Ihrem eigenen Geschmack zubereiten.

  1. Die Fischteile müssen zunächst gründlich gesäubert, von dem Kiemen befreit und in Salzwasser gewaschen, anschließend unter fließendem Wasser gut abgespült  werden. Danach müssen sie gut abtropfen und werden in grobe Stücke zerteilt.
  2. Als Nächstes putzen Sie das Gemüse und würfeln Petersilienwurzel und Sellerie grob. Die Schalotten werden abgezogen und in feine Würfel geschnitten; der Lauch bzw. die Lauchwiebeln (nur die weißen Teile verwenden) in Ringe geschnitten. Den Thymian nur waschen und trocken schütteln, nicht abzupfen - er wird als Zweig hinzugegeben und nur für den Geschmack mit geköchelt.
  3. In einem weiten Topf oder einer hohen Pfanne lassen Sie als Nächstes die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und geben den Fisch hinzu. Der Fisch soll nicht bräunen, sondern in der heißen Butter nur seinen Geschmack entfalten, daher müssen Sie die Fischstücke  3 bis 4 Minuten lang stetig wenden.
  4. Dann geben Sie das Gemüse hinzu und  lassen es ebenfalls kurz in der Butter angehen, bevor Sie den Wein (am besten gut gekühlt) angießen und die Mischung zum Köcheln bringen.
  5. Anschließend gießen Sie mit kaltem Wasser auf, würzen den Fischfond mit zwei bis drei Thymianzweigen, einer Prise Salz und ein paar weißen Pfefferkörnern und lassen ihn wieder aufkochen. Beim Kochen werden die Schwebepartikel im Fond im gerinnenden Eiweiß gebunden, sodass auf der Oberfläche ein heller Schaum aufsteigt. Diesen sollten Sie beim Kochen kontinuierlich mit der Schaumkelle abschöpfen, damit Ihr Fischfond klar bleibt.
  6. Die Brühe muss nun 20 bis 25 Minuten lang schwach köcheln. Anschließend wird sie abgeseiht und durch ein Passiertuch gefiltert. Für den weiteren Gebrauch behalten Sie nur den klaren Fischfond.

So bleibt Ihr Fond länger haltbar

  • Einfach im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich Ihr Fischfond nur zwei bis drei Tage, das bedeutet, dass Sie Ihren Fischfond recht zeitnah selber machen müssen.
  • Haben Sie Ihren Fischfond heiß in ein Glas gegeben und luftdicht verschlossen, verlängert sich die Haltbarkeit  - im fest verschlossenen Glas - schon auf bis zu zwei Wochen. Die Gläser müssen gekühlt und möglichst dunkel gelagert werden.
  • Den Fischfond einfach in einen geeigneten Kunststoffbehälter zu geben und einzufrieren, erweist sich als wenig praktikabel, da er am Block gefriert und anschließend nicht mehr portionierbar ist. Viel besser eignet sich diese Möglichkeit, um den Fischfond bis zu sechs Monate haltbar zu machen: Geben Sie den abgekühlten Fond in Eiswürfelbeutel, verschließen Sie diese - wie vom Hersteller angegeben - und frieren Sie die Beutel ein. So lässt sich der Fischfond perfekt portionieren - und das Selbermachen lohnt sich wirklich, da er so monatelang beim Kochen Verwendung finden und Ihre Fischgerichte geschmacklich abrunden kann.

Guten Appetit!

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