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Entenbrust gebraten - Rezept für Feinschmecker

Entenbrust gebraten - Rezept für Feinschmecker3:01
Video von Lars Schmidt3:01

Damit Ihnen eine gebratene Entenbrust für Gourmets gelingt, müssen Sie vor allem drei Dinge beachten: Zum Ersten müssen Sie hochwertiges Entenfleisch kaufen sowie Zutaten verwenden, bei denen qualitativ nichts zu beanstanden ist. Zum Zweiten müssen Sie eine besondere Marinade zubereiten - die ist der Ton, der die Musik (die Entenbrust) macht. Und zum Dritten müssen Sie der Behandlung der Entenbrusthaut eine spezielle Aufmerksamkeit schenken.

Zutaten:

  • 2 Entenbrustfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymianhonig
  • Balsamico-Essig
  • Sojasoße
  • Orangensaft
  • 3 Thymianzweige
  • Apfel

So bereiten Sie gebratene Entenbrust für Gourmets zu

  1. Kaufen Sie hochwertiges Entenbrustfleisch. Am besten kaufen Sie eine ganze Ente, die nicht gestopft wurde. Wenn die Leber fehlt, wurde die Ente vermutlich gestopft.
  2. Bereiten Sie zunächst eine Marinade zu. Geben Sie 2 Esslöffel Thymianhonig, zwei Esslöffel Balsamico, 1 Esslöffel Sojasoße und 3 Esslöffel frisch gepressten Orangensaft in einen kleinen Topf. Verrühren Sie alle Zutaten miteinander. Erwärmen Sie Ihre Entenbrustmariade. Rühren Sie gelegentlich um. Schmecken Sie Ihre Marinade mit Salz und Pfeffer ab. Da Sie ein Feinschmeckergericht zubereiten, sollten Sie Salz und Pfeffer aus der Mühle verwenden. Die große Feinschmeckerkunst bei der Zubereitung von Entenbraten ist es, so zu braten, dass es zu der sog. Maillard-Reaktion kommt, also zu einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Aminosäuren und Zucker gehen unter dem Einfluss der Hitze neue Verbindungen ein (es handelt sich nicht um ein Karamellisieren, das allerdings parallel zur Maillard-Reaktion auftreten kann), die für eine besondere Geschmacksintensität der Entenbrust sorgen. Deswegen ist es so wichtig, Honig zu verwenden.
  3. Brausen Sie den Thymian gründlich ab. Da Sie ein Feinschmeckergericht zubereiten, sollten Sie möglichst frischen Thymian verwenden, am besten selbst in der Küche oder auf Ihrem Balkon gezogen. Lassen Sie ihn abtropfen. Tupfen Sie ihn mit Küchenkrepp trocken. Je trockener der Thymian ist, desto besser ist es für das Aroma Ihrer Entenbrust. Zupfen Sie die Blätter von den Stängeln. Rühren Sie den Thymian in die Marinade.
  4. Bestreichen Sie die Entenbrusthaut mit der Marinade. Lassen Sie sie mindestens eine halbe Stunde einwirken.
  5. Verwenden Sie eine hitzebeständige Pfanne, die Sie in den Ofen stellen können, um darin die Entenbrust anzubraten. Braten Sie die Entenbrust mit 90° an. Gehen Sie dabei wie folgt vor, um sich als Feinschmecker vom Kochbanausen zu unterscheiden: Braten Sie die Entenbrust stets zuerst auf der Hautseite an, und zwar so lange, bis sie ganz durchgebraten ist. Das dauert etwa acht Minuten. Schneiden Sie die Fettseite nicht ein. Das wurde früher Köchen so beigebracht. Heutzutage macht das aber kein professioneller Koch mehr, weil durch die Schnitte das Fleisch zu schnell zähl wird.
  6. Braten Sie erst danach die Fleischseite an, und zwar nur kurz. Zwei bis drei Minuten sind ausreichend.
  7. Lassen Sie die Entebrust danach noch eine halbe Stunde im Backofen. Dann wird das Fleisch schön zart und rosa.
  8. Schälen Sie zwei Äpfel. Schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Braten Sie die Äpfel kurz in Butter an. Servieren Sie die Apfelscheibchen zu der in Scheiben geschnittenen, gebratenen Entenbrust.

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