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Baiser selber machen

Baiser selber machen1:59
Video von Bruno Franke1:59

Als man der englischen Königin Anfang des 17. Jahrhunderts die neue Kreation eines italienischen Konditors vorsetzte, rief diese verzückt aus: „wie ein Kuss!“. Auf diese hübsche Anekdote wird der Name Baiser, französisch „Kuss“, für das zarte Schaumgebäck aus Eischnee und Zucker zurückgeführt. Baiser ist auch unter dem Namen Meringues bekannt und wird in vielen Varianten als Dessert, für Kuchen oder als Dekoration verwendet.

Was Sie benötigen:

  • 4 Eiweiß
  • 200 g Puderzucker
  • Prise Salz
  • evtl. Zitronensaft
  1. Für das Baiser-Grundrezept müssen Sie Eiweiß steif schlagen und dabei pro Eiweiß 50 g Puderzucker löffelweise dazu gegeben. Trennen Sie Eigelb und Eiweiß sorgfältig. Die kleinste Spur Eigelb im Eiweiß verhindert, dass der Eischnee fest wird. Achten Sie auch darauf, dass die verwendete Rührschüssel sowie die Rührhaken Ihres Handrührgerätes sehr sauber sind.
  2. Der Eischnee wird fester, wenn Sie eine Prise Salz dazu geben. Den gleichen Effekt hat ein Spritzer Zitronensaft, der das Eiweiß aufquellen lässt und damit für eine stabilere Baisermasse sorgt.
  3. Sie können Baisers in den unterschiedlichsten Farben backen, wenn Sie ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe in die Masse schlagen.
  4. Füllen Sie die aufgeschlagene Baisermasse sofort in einen Spritzbeutel und spritzen Sie kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
  5. Die Baisermasse beginnt schon nach wenigen Minuten zu zerfallen, deshalb ist Eile gefragt.
  6. Baiser wird eher getrocknet als gebacken. Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 Grad und lassen Sie das Schaumgebäck je nach Größe für etwa 80-100 Minuten darin. Für klassische Desserts sollte Baiser weiß bleiben, für Tortendeckböden darf Baiser gebräunt sein.
  7. Für das klassische Dessert Pavlova füllen Sie je zwei flachere Baisers mit Sahne, Früchten, Creme oder Eis. Große Baiser können Sie auch, ähnlich wie Windbeutel, auseinanderschneiden, leicht aushöhlen und füllen. Die gefüllten Baisers können Sie zusätzlich mit einer Schokoladenglasur überziehen.
  8. Heben Sie unverarbeitete Baisers in einer verschlossenen Dose auf und essen Sie sie möglichst frisch, da sie schnell austrocknen. Um das übrige Eigelb aufzubrauchen, bietet sich Tiramisu, Vanillesoße, Butterplätzchen oder Brandteig an.

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