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Auf dem Parmesan Schimmel vermeiden - so geht's

Frisch geriebener Parmesan hat geschmacklich große Vorteile gegenüber dem bereits zerkleinerten Käse in Tüten. Leider ist echter Parmesan am Stück nicht gerade günstig, umso ärgerlicher, wenn der Käse während der Lagerung Schimmel ansetzt. Dies lässt sich jedoch weitestgehend vermeiden.

Parmesan - je älter, desto aromatischer.
Parmesan - je älter, desto aromatischer.

Echter Parmesan - Parmigiano Reggiano - wird in Oberitalien produziert. Für seine zeitintensive und fachgerechte Herstellung wird das 16-fache seines Endgewichtes an Milch benötigt. Dies bedeutet, dass aus 16 Litern Milch gerade mal 1kg Parmesan gemacht wird. Kein Wunder also, dass er verhältnismäßig teuer ist.

Hoher Reifegrad - bessere Lagerfähigkeit

  • Möchten Sie den Käse möglichst lange lagern, sollten Sie keinen Parmesan mit der Bezeichnung "nuovo" kaufen. Dies bedeutet, dass der Käse lediglich 12 Monate gereift ist.
  • Eine bessere Lagerfähigkeit ist gewährleistet, wenn Sie Parmigiano-Reggiano "vecchio" verwenden. Dieser Käse hat eine Reifezeit von mindestens 24 Monaten hinter sich.
  • Noch höhere Reifegrade haben die Bezeichnungen "stravecchio" (3 Jahre), "stravecchione" (4 Jahre) und "extra stravecchione" (6 Jahre). Diese Sorten gehören jedoch schon zu den edleren Delikatessen und der 6 Jahre lang gereifte Parmesan ist ausgesprochen selten.

Schimmelbildung auf Parmesan vermeiden - so gehen Sie vor

  • Wichtig ist es, dass Sie Käse besser nicht mit bloßen Fingern anfassen. Die berührten Stellen neigen bevorzugt zu Schimmel; das gilt nicht nur für Parmesan.
  • Die Italiener selbst bewahren den frischen Parmesan gerne in einem trockenen Baumwolltuch im Kühlschrank auf. Dabei legen Sie ihn möglichst weit oben in das Gerät, denn die Feuchtigkeit ist dort am geringsten.
  • Statt eines Stofftuches können Sie den Käse zur Vermeidung von Schimmel auch in Pergament- oder Butterbrotpapier einwickeln.
  • Ist die Luftfeuchtigkeit in Ihrem Kühlschrank allgemein recht hoch, können Sie den Käse in einer Schüssel lagern. Legen Sie ihn auf grobes Meersalz und bedecken Sie ihn damit. Ist das Salz sehr feucht geworden, tauschen Sie es aus.
  • Auf Frischhaltefolie, Plastiktüten oder gar eine luftdichte Verpackung in Vorratsboxen sollten Sie verzichten, da dies die Schimmelbildung fördert.
  • Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass der Käse - wenn er mehrere Wochen im Kühlschrank gelagert wurde - deutlich an Aroma verliert. Haben Sie viel Geld in edlen Parmigiano investiert, sollten Sie ihn besser möglichst kurzfristig genießen.
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