Was Sie benötigen:
  • Die Grundzutaten:
  • 500g Oliven
  • 300g grobes Salz (Meersalz)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schale einer unbehandelte Zitrone
  • 1 TL Pfefferkörner (unterschiedliche Sorten)
  • ausreichend Olivenöl um die Oliven in einem Glas zu bedecken.
  • Zutaten für die „Zitrone-Knoblauch-Rosmarin-Marinade“:
  • 1 Zitrone (Schale und Saft)
  • 2 fein geschnittene Knoblauchzehen
  • 2 EL frischer Rosmarin
  • Zutaten für die „Chili-Limetten-Anchovis-Marinade“
  • 1 TL getrocknete Chili-Raspeln
  • Schale von 2 unbehandelte Limetten
  • 4 gehackte Anchovis
  • Grundsätzlich sollten Sie beim Einlegen zwischen frischen und bereits eingemachte Oliven unterscheiden. Üblicherweise bekommen Sie im Supermarkt nur letztere: Die Oliven werden in einer Salzlake (in Gläser oder unter Plastikfolie) verkauft. In den Anbaugebieten (z.B. Frankreich, Griechenland, Türkei) können Sie auch frische Oliven erwerben.
  • Beide Arten von Oliven lassen sich, wenn auch auf unterschiedliche Art, einlegen. Die folgenden Basisanleitungen gelten für die meisten Olivensorten.
  • Mit unterschiedlichen Kräutern, und mit weiteren Zutaten, lassen sich die vorgestellten Marinaden erweitern und individuell gestalten.

Das Einlegen von frischen Oliven

  1. Schneiden Sie die Oliven etwas ein, um die Bitterkeit etwas zu mildern. Lassen Sie die Oliven zwei bis vier Wochen in frischem Wasser »baden«. Tauschen Sie das Wasser regelmäßig aus (alle 1-2 Tage).
  2. Wenn die Oliven nicht mehr bitter sind, verteilen Sie diese auf Küchenpapier. Lassen Sie die Oliven gut abtropfen (über Nacht).
  3. Fügen Sie die Oliven in einen Kochtopf. Geben Sie Salz, Lorbeerblätter, Zitronenschale und Pfefferkörner hinzu. Übergießen Sie dann die Mischung mit 2,5 Liter kochendem Wasser. Bringen Sie den Topfinhalt zum Kochen, und lassen Sie alles bei niedriger Temperatur fünf Minuten köcheln. Das ergibt die sogenannte Salzlake.
  4. Sie können nun die Oliven samt Lake in sterilisierte (d.h. mit kochendem Wasser ausgespülte) Gläser abfüllen. Nach einer Woche sind die Oliven genießbar und lassen sich bis zu zwei Monate im Kühlschrank aufbewahren. Sie können aber auch die Oliven anschließend marinieren bzw. in Öl einlegen. Füllen Sie diese nicht in Gläser ab und folgen Sie anstatt dessen die nächsten Schritten.
  5. Lassen Sie die Oliven gut abtropfen, um sie erneut 1 Stunde in kaltem, frischem Wasser ziehen zu lassen.
  6. Vermengen Sie anschließend in einer Rührschüssel, die gut abgetropften Oliven mit den Zutaten der ausgewählten Marinade.
  7. Geben Sie die Oliven in sterile Gläser (z.B. Einweckgläser). Füllen Sie die Gläser mit Olivenöl auf, sodass die Oliven bedeckt sind. Verschließen Sie die Gläser sorgfältig und lassen Sie die Oliven mindestens 7 Tage lang durchziehen. Auf dieser Weise lassen sich die Oliven bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren.

So legen Sie in Salzlake gekaufte Oliven ein

  • Zunächst gilt es die Oliven 1-2 Wochen in ein Wasserbad zu geben.
  • Wenn die Oliven nicht mehr salzig schmecken, können sie (wie frische Oliven) in Öl eingelegt werden. Folgen Sie dazu der obigen Anleitung, ab Schritt 6.